為保證事情或工作高起點(diǎn)、高質(zhì)量、高水平開(kāi)展，通常會(huì)被要求事先制定方案，方案是綜合考量事情或問(wèn)題相關(guān)的因素后所制定的書(shū)面計(jì)劃。怎樣寫(xiě)方案才更能起到其作用呢？下面是小編幫大家整理的食堂管理方案，希望對(duì)大家有所幫助。
食堂成本包括：可控成本和不可控成本。
可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過(guò)程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類(lèi)、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。
不可控成本：指。如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等。
二、成本控制步驟
（一）食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立
1、制定食堂菜品的直接毛利率。
2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷(xiāo)售份量。
3、合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。
4、根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。
（二）記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。
以月為單位對(duì)照和評(píng)估食堂的成本控制狀況，若有問(wèn)題，要及時(shí)找出問(wèn)題所在，并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。
（一）優(yōu)選供貨商
對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤(rùn)。
（二）成立食堂監(jiān)督小組，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢(xún)價(jià)
1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月不定期對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查；
2、食堂詢(xún)價(jià)員每月兩次原材料詢(xún)價(jià)；
3、部門(mén)負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場(chǎng)詢(xún)價(jià)；
4、原材料詢(xún)價(jià)包括市場(chǎng)詢(xún)價(jià)和第三方詢(xún)價(jià)（物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢(xún)價(jià)）；
5、經(jīng)詢(xún)價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場(chǎng)價(jià)時(shí)將扣除當(dāng)月貨款總金額的5%，第二次扣除當(dāng)月貨款總金額的10%，并有權(quán)單方面解除合同。
（三）物資的申購(gòu)、驗(yàn)收的成本控制
1、廚師長(zhǎng)物資申購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每周擬定的菜譜申購(gòu)次日的原材料（蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)）并填報(bào)《食堂物資采購(gòu)申請(qǐng)單》，待庫(kù)管員確認(rèn)并報(bào)食堂主管審批后再進(jìn)行采購(gòu)。
2、物資的申購(gòu)要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。
3、物資的驗(yàn)收由食堂庫(kù)管員和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。
（四）加工、切配的成本控制
1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費(fèi)。
2、配菜中做到稱(chēng)料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控制主、副料的配比。
3、根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)，最大限度提高成品率。
（五）烹調(diào)過(guò)程的成本控制
1、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時(shí)間、火力太小等。
2、合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。
（六）售賣(mài)環(huán)節(jié)的成本控制
1、制定飯菜售賣(mài)量化標(biāo)準(zhǔn)。
2、嚴(yán)格控制售賣(mài)中的飯菜份量。
3、控制售賣(mài)中一次性用品的用量。
4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。
5、合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。
（七）物資儲(chǔ)存的控制
1、加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。
2、專(zhuān)人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。
3、加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。
（八）人力成本的控制
1、根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時(shí)間和工作量。
2、制定各食堂人力工資成本。
3、通過(guò)制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來(lái)激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充分提升工作效益。
（九）水、電、氣的成本控制
1、定時(shí)開(kāi)關(guān)，定量供給；
2、食堂管理員對(duì)食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即糾正；
3、加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。
（十）設(shè)備的維護(hù)
1、食堂廚具設(shè)備要分配到專(zhuān)人負(fù)責(zé)，專(zhuān)人專(zhuān)用。操作人員要培訓(xùn)后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時(shí)解決。
2、制定“誰(shuí)操作，誰(shuí)維護(hù)，誰(shuí)保管”的管理制度。
方案一：承包方式
方案二：成本核算方式
1、由一名合適的管理員同時(shí)配備相應(yīng)的監(jiān)督人員
2、菜譜定價(jià)，并且隨時(shí)按市場(chǎng)變化進(jìn)行調(diào)整
3、待客由管理員填寫(xiě)待客單（包括所吃的飯菜、煙酒、價(jià)格及陪客領(lǐng)導(dǎo)）
4、食堂待客由副職和領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示方可安排。股所站長(zhǎng)待客經(jīng)請(qǐng)示分管領(lǐng)導(dǎo)方可安排
5、飯后待客領(lǐng)導(dǎo)必須簽字
1、成立學(xué)校食堂伙食委員會(huì)。
(1)伙食委員會(huì)的組成：
董事長(zhǎng)(盧清著)、校長(zhǎng)(周艷輝)、總務(wù)處(盧清再、盧盛)、炊事班長(zhǎng)(莊師傅)、采買(mǎi)( )六位同志組成學(xué)校食堂伙食委員會(huì)。
(2)伙委會(huì)成員職責(zé)：
董事長(zhǎng)：負(fù)責(zé)審批學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案、審批管理制度、對(duì)食堂重大事情的決議進(jìn)行審批、審批食堂帳務(wù)。
校長(zhǎng)：負(fù)責(zé)制定食堂經(jīng)營(yíng)方案、制定食堂管理制度;負(fù)責(zé)召集總務(wù)處、炊事班長(zhǎng)、采買(mǎi)等同志對(duì)食堂重大事情進(jìn)行討論研究并形成決議報(bào)董事長(zhǎng)審批;審核食堂帳務(wù);監(jiān)督伙食質(zhì)量;定期召集伙委會(huì)有關(guān)成員及食堂工作人員召開(kāi)安全、衛(wèi)生工作會(huì)議;核發(fā)食堂工作人員的工資。
總務(wù)處：盧盛任會(huì)計(jì)，管理食堂日常開(kāi)支帳務(wù)，兼管食堂事務(wù)，落實(shí)伙委會(huì)決議，保障食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)，向伙委會(huì)負(fù)責(zé);盧清再任出納，兼協(xié)助管理食堂事務(wù)。
炊事班長(zhǎng)：負(fù)責(zé)食堂具體事務(wù)安排，如：?jiǎn)T工分工協(xié)調(diào)、菜食的安排搭配、加工安排;設(shè)保管兼衛(wèi)生組長(zhǎng)一名，負(fù)責(zé)實(shí)物收發(fā)及食堂衛(wèi)生打掃。
1、食堂購(gòu)買(mǎi)的各類(lèi)物品憑票報(bào)帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人(如事務(wù)管理員或采買(mǎi)等)簽字，證明人(如保管或炊事班長(zhǎng)等)簽字，交學(xué)校總務(wù)處審批，方可報(bào)帳。
2、大米、面粉、油、干貨等儲(chǔ)備物資由學(xué)校(盧清再負(fù)責(zé))定點(diǎn)采購(gòu)，與供方建立長(zhǎng)期供貨合同，貨主憑有事務(wù)管理人員(盧清再)、炊事班長(zhǎng)簽字的發(fā)票到會(huì)計(jì)(盧盛)處結(jié)帳，每月定期結(jié)算一次。
3、蔬菜類(lèi)等日常食品的采買(mǎi)，在前一天晚上由炊事班長(zhǎng)協(xié)同采買(mǎi)列出品種名稱(chēng)和數(shù)量后，報(bào)經(jīng)事務(wù)管理員盧盛審批后，方可由采買(mǎi)人員負(fù)責(zé)采買(mǎi)，發(fā)票在第二天報(bào)銷(xiāo)，由事務(wù)管理員盧盛憑手續(xù)齊全的票據(jù)到出納(清再)處報(bào)帳。
4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事班長(zhǎng)列出品種名稱(chēng)和數(shù)量，小件的報(bào)經(jīng)總務(wù)處審批、大件的報(bào)經(jīng)伙委會(huì)研究審批后，由事務(wù)管理員盧清再協(xié)同采買(mǎi)一起購(gòu)置，發(fā)票必須手續(xù)齊全，由出納(清再)直接報(bào)帳。
5、食堂帳務(wù)獨(dú)立，每月結(jié)算一次，由會(huì)計(jì)協(xié)同出納出具報(bào)表，報(bào)表一式二份。(總務(wù)處留底一份、上交校長(zhǎng)室審核一份，由校長(zhǎng)審核后再上交董事長(zhǎng)審批。)
6、伙委會(huì)每月對(duì)食堂帳務(wù)進(jìn)行一次審計(jì)。
7、補(bǔ)課時(shí)間在校就餐的學(xué)生，餐費(fèi)由班主任統(tǒng)一收取后直接交到總務(wù)處出納人員手中;每學(xué)期中途補(bǔ)交餐費(fèi)的學(xué)生，須由學(xué)生本人將餐費(fèi)直接交到總務(wù)處出納人員手中。學(xué)生一次性餐具由事務(wù)管理員盧清再同志統(tǒng)一購(gòu)進(jìn)，炊事班長(zhǎng)安排專(zhuān)人在就餐時(shí)按0.5元/只的價(jià)格賣(mài)給不帶餐具就餐的學(xué)生，獲利部分作為食堂收益部分納入食堂帳務(wù)管理。
1、食物采購(gòu)盡可能定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長(zhǎng)時(shí)段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭(zhēng)取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)，采購(gòu)時(shí)須向貨主索要經(jīng)營(yíng)許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉、禽類(lèi)食品必須是經(jīng)過(guò)有關(guān)檢役部門(mén)檢驗(yàn)的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。
2、供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，由事務(wù)管理員盧清再同志核準(zhǔn)數(shù)量和檢驗(yàn)質(zhì)量后簽收，然后送進(jìn)保管室，保管員再一次驗(yàn)收簽字。
3、蔬菜類(lèi)等日常食品采買(mǎi)回來(lái)后，由事務(wù)管理員盧盛同志核準(zhǔn)數(shù)量并檢驗(yàn)質(zhì)量簽字后，再交由炊事班長(zhǎng)再次驗(yàn)收簽字。
4、伙委會(huì)成員隨時(shí)抽查購(gòu)物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，提交校長(zhǎng)室處理。
5、事務(wù)管理員應(yīng)加強(qiáng)市場(chǎng)行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，督促供貨商和采買(mǎi)員采購(gòu)價(jià)廉物美的物品，以降低成本，減少支出。
1、保管員為食堂物資(含餐具、廚具)保管第一責(zé)任人。
2、保管員應(yīng)及時(shí)做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫(xiě)入庫(kù)單。
3、物資出庫(kù)時(shí)保管員應(yīng)填寫(xiě)好出庫(kù)單，并應(yīng)要求領(lǐng)取人簽名。
4、保管員應(yīng)做好保管室衛(wèi)生和“四防”工作(防鼠、防霉、防盜、防火)，杜絕霉?fàn)€變質(zhì)物品進(jìn)入保管室和加工間。
1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
2、上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門(mén)及門(mén)、窗等，做好防范工作。
3、切肉、切菜、使用煤氣及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。
4、食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。
5、嚴(yán)格管理殺蟲(chóng)藥品，防止誤用、誤食藥物。
6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。
7、食堂煤氣、油氣開(kāi)關(guān)必須是有專(zhuān)人開(kāi)啟，其他人員不得動(dòng)用。
8、檢查煤、氣、油時(shí)開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，若開(kāi)關(guān)開(kāi)啟請(qǐng)關(guān)閉后再點(diǎn)火。點(diǎn)火時(shí)，先點(diǎn)小火種，再點(diǎn)大火種。使用時(shí)，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無(wú)松動(dòng)破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請(qǐng)及時(shí)報(bào)修。
根據(jù)國(guó)家教育部、發(fā)改委、財(cái)政部、市監(jiān)總局等五部委聯(lián)合印發(fā)的《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃有關(guān)管理工作的通知》(教督函〔20xx〕2號(hào))文件和省教育廳關(guān)于農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校食堂規(guī)范管理專(zhuān)題會(huì)精神，為推動(dòng)全縣學(xué)校食材供應(yīng)安全高效、管理環(huán)節(jié)科學(xué)規(guī)范，切實(shí)保障廣大學(xué)生舌尖上的安全，結(jié)合我縣實(shí)際，特制定本實(shí)施方案。
為進(jìn)一步改善義務(wù)教育階段學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況、促進(jìn)教育公平、提高民族素質(zhì)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，從20xx年春季學(xué)期起，全縣義務(wù)教育階段學(xué)校食堂由學(xué)校自辦自管，食堂所需食材由配送公司配送，推行“供管分離”模式;原學(xué)校食堂后勤管理公司在學(xué)校食堂投入的資產(chǎn)，由學(xué)?；厥展芾恚腥牍潭ㄙY產(chǎn)，回收所需資金由縣財(cái)政據(jù)實(shí)解決;學(xué)校食堂用工采取政府向第三方購(gòu)買(mǎi)服務(wù)的方式，所需從業(yè)人員由勞務(wù)公司派遣，工人工資、社保和勞務(wù)服務(wù)費(fèi)由縣財(cái)政解決。
(一)供應(yīng)方式。為減少中間環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本，確保采購(gòu)質(zhì)量，學(xué)校食堂所需食材采購(gòu)配送實(shí)行“三統(tǒng)一”，即統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一價(jià)格。
1.食材訂單：本著“確保學(xué)生餐飲費(fèi)全部吃進(jìn)學(xué)生嘴里”的原則，各學(xué)校每周五前根據(jù)統(tǒng)一食譜及食材價(jià)格在智慧云管理平臺(tái)上報(bào)下周食材需求訂單，配送公司根據(jù)訂單保質(zhì)保量供應(yīng)食材。
2.食材范圍：學(xué)校食堂開(kāi)餐需要的所有食材(含調(diào)味品、奶制品、水果、糕點(diǎn)等)，嚴(yán)格按照上級(jí)規(guī)定的“三統(tǒng)一”和縣人民政府專(zhuān)題會(huì)研究意見(jiàn)實(shí)施采購(gòu)，學(xué)校不得擅自外購(gòu)食材。
3.加工成本：義務(wù)教育階段學(xué)校食堂實(shí)行“零利潤(rùn)”經(jīng)營(yíng)，水電費(fèi)、設(shè)施設(shè)備維護(hù)費(fèi)等加工成本從學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)中列支，不足部分由縣財(cái)政據(jù)實(shí)解決。
4.食材來(lái)源：大米、菜籽油、鮮肉類(lèi)、米粉、季節(jié)性蔬菜、餃子、雞蛋及其他食材原則上必須是省內(nèi)具有合法資質(zhì)的企業(yè)(合作社)，同等條件優(yōu)先選擇與縣內(nèi)企業(yè)(合作社)合作，助力縣域脫貧攻堅(jiān)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
5.食材質(zhì)量：鮮蔬菜必須去黃葉，無(wú)腐爛變質(zhì)情況，達(dá)到國(guó)家規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，每批次產(chǎn)品需隨貨提供農(nóng)殘檢測(cè)單、甲醛檢測(cè)報(bào)告單及法律法規(guī)規(guī)定的其它資料;鮮肉必須定點(diǎn)屠宰，“兩證兩章”齊全(豬肉必須另提供非洲豬瘟檢測(cè)報(bào)告)，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，感官性狀好，無(wú)異味，經(jīng)過(guò)充分“噴”燒并刨洗干凈，每批次豬肉肉骨比不得高于100：25，專(zhuān)用冷藏車(chē)配送;副食及調(diào)味品必須具備生產(chǎn)許可及編碼證號(hào)，品質(zhì)達(dá)國(guó)家規(guī)定;大米為國(guó)標(biāo)一級(jí)(GB1354—20xx);菜籽油為國(guó)標(biāo)一級(jí)(GB1536—20xx)產(chǎn)品，隨貨提供質(zhì)檢報(bào)告;雞蛋需提供批次檢疫合格證;食鹽必須由貴鹽集團(tuán)定點(diǎn)提供;米粉、餃子類(lèi)必須具備生產(chǎn)許可及編碼證號(hào)，品質(zhì)達(dá)國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn);其它食材必須具備法定合格證明。
6.配送時(shí)間：米粉、餃子實(shí)行一天一配送，蔬菜、鮮肉類(lèi)原則上每周配送2次，糧油及其他干品原則上一月一配送。配送公司在食材運(yùn)送過(guò)程中必須做好控溫運(yùn)輸、安全保潔等工作，確保供貨及時(shí)、質(zhì)量保證，每批次食材必須經(jīng)學(xué)校查驗(yàn)簽收后方可離開(kāi)。
(二)調(diào)價(jià)機(jī)制。實(shí)行學(xué)校、配送公司、發(fā)改部門(mén)三方詢(xún)價(jià)調(diào)價(jià)機(jī)制。
1.縣教育局隨機(jī)抽調(diào)學(xué)區(qū)辦、學(xué)校、配送公司業(yè)務(wù)人員組成現(xiàn)場(chǎng)詢(xún)價(jià)小組。詢(xún)價(jià)小組現(xiàn)場(chǎng)到縣城永輝超市、旭東超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、自由市場(chǎng)等市場(chǎng)采集各類(lèi)食材價(jià)格，現(xiàn)場(chǎng)詢(xún)價(jià)的價(jià)格與縣發(fā)改局官方食材價(jià)格的平均數(shù)作為下一周期食材結(jié)算價(jià)。
2.原則上每30天詢(xún)價(jià)一次、調(diào)價(jià)一次。
(三)報(bào)賬制度。嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)生餐飲費(fèi)校財(cái)局管制，每學(xué)期開(kāi)學(xué)后20個(gè)工作日內(nèi)，各學(xué)校務(wù)必將本學(xué)期學(xué)生餐飲費(fèi)自繳部分足額上交縣教育局，并于每月15日前完善上月學(xué)校食堂食材報(bào)賬手續(xù)，由學(xué)區(qū)辦按程序到縣教育局報(bào)賬。
(四)管理辦法。學(xué)校食堂食材供應(yīng)環(huán)節(jié)實(shí)行權(quán)責(zé)分明、處罰分明。
1.配送公司權(quán)責(zé)：
(1)必須根據(jù)學(xué)校訂單供應(yīng)食材，若配送的食材質(zhì)量、數(shù)量、品種與訂單不一致，學(xué)校有權(quán)拒收并要求配送公司及時(shí)補(bǔ)足。
(2)如因天氣、道路、運(yùn)輸車(chē)輛故障等突發(fā)原因不能按時(shí)送達(dá)的，配送公司必須第一時(shí)間做好與學(xué)校的對(duì)接工作，積極協(xié)助學(xué)校采取補(bǔ)救措施，確保學(xué)校正常開(kāi)餐。
(3)積極配合縣委、縣政府推行“配送企業(yè)+學(xué)生餐桌+基地”的“校農(nóng)結(jié)合”供應(yīng)模式，確保配送服務(wù)轄區(qū)學(xué)校食堂本地食材占有率達(dá)到上級(jí)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，其中，20xx年達(dá)到80%以上，以后逐年提高。
2.學(xué)校權(quán)責(zé)：
(1)必須結(jié)合學(xué)校實(shí)際，根據(jù)統(tǒng)一食譜及食材價(jià)格上報(bào)訂單，不得擅自更改食譜或利用學(xué)生餐飲費(fèi)變相采購(gòu)食堂日常用品、設(shè)施設(shè)備等。
(2)必須對(duì)照訂單嚴(yán)格履行驗(yàn)收、索票索證、儲(chǔ)存保管等手續(xù)，杜絕不管不問(wèn)或惡意刁難等現(xiàn)象的發(fā)生。
(3)必須根據(jù)食材入庫(kù)情況確認(rèn)食材應(yīng)付款，并按要求配合做好食材款報(bào)賬相關(guān)事宜。
(4)必須積極配合縣委、縣政府推行“配送企業(yè)+學(xué)生餐桌+基地”的“校農(nóng)結(jié)合”供應(yīng)模式，確保學(xué)校食堂本地食材占有率達(dá)到上級(jí)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，其中20xx年達(dá)到80%以上，以后逐年提高。
(一)實(shí)施方式。學(xué)校食堂從業(yè)人員采取政府向第三方購(gòu)買(mǎi)勞務(wù)服務(wù)的方式，工人工資、社保和勞務(wù)服務(wù)費(fèi)由縣財(cái)政解決。
1.勞務(wù)人員歸屬。勞務(wù)公司招聘食堂從業(yè)人員并進(jìn)行培訓(xùn)合格后，根據(jù)學(xué)校需求推薦用工，與學(xué)校不產(chǎn)生用人用工勞務(wù)關(guān)系。
2.勞務(wù)人員配備。學(xué)校食堂從業(yè)人員按學(xué)生就餐人數(shù)1：100的比例配備，500人以上學(xué)校配備廚師1名，20人以下教學(xué)點(diǎn)不予配備食堂從業(yè)人員。
3.勞務(wù)人員工資待遇。勞務(wù)人員工資執(zhí)行“當(dāng)年縣域最低工資標(biāo)準(zhǔn)+崗位工資+社會(huì)保險(xiǎn)”標(biāo)準(zhǔn)。
4.縣域最低工資標(biāo)準(zhǔn)。20xx年執(zhí)行1570元標(biāo)準(zhǔn)，今后按上級(jí)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
5.勞務(wù)人員崗位工資等級(jí)。非寄宿制普工崗位工資0元，非寄宿制廚師崗位工資500元;寄宿制學(xué)校普工崗位工資500元，500—1000人學(xué)生規(guī)模寄宿制學(xué)校廚師崗位工資1000元、1000人以上學(xué)生規(guī)模寄宿制學(xué)校寄宿制廚師崗位工資1500元。
6.勞務(wù)人員崗位數(shù)量。20xx年按非寄宿制普工264人、非寄宿制廚師5人、寄宿制普工372人、500—1000人寄宿制廚師31人、1000以上人寄宿制廚師16人計(jì)算。今后根據(jù)學(xué)生人數(shù)變動(dòng)情況，由縣教育局按比例調(diào)整各校食堂工人配備數(shù)。
7.社會(huì)保險(xiǎn)繳納標(biāo)準(zhǔn)。20xx年執(zhí)行20xx年上級(jí)關(guān)于養(yǎng)老保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)單位應(yīng)承擔(dān)部分繳納標(biāo)準(zhǔn)。今后根據(jù)相關(guān)要求自動(dòng)更新社會(huì)保險(xiǎn)單位應(yīng)承擔(dān)部分繳納數(shù)，由縣財(cái)政列入預(yù)算后據(jù)實(shí)解決。
8.勞務(wù)人員管理。實(shí)行“學(xué)校+勞務(wù)公司”的雙重管理。
9.學(xué)校權(quán)責(zé)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)向縣教育局申請(qǐng)食堂從業(yè)人員配備計(jì)劃，結(jié)合學(xué)校食堂工作需要落實(shí)食堂從業(yè)人員考勤管理、分工管理、安全教育等日常管理;對(duì)工作不負(fù)責(zé)任、不服從管理或不能勝任崗位職責(zé)的勞務(wù)人員，學(xué)校有權(quán)要求勞務(wù)公司依法調(diào)整崗位或予以辭退。無(wú)正當(dāng)理由，學(xué)校不得隨意辭退在崗勞務(wù)人員。
10.勞務(wù)公司權(quán)責(zé)。根據(jù)學(xué)校需求派遣勞務(wù)人員，積極配合學(xué)校對(duì)所派人員進(jìn)行“雙重”管理;按時(shí)足額兌現(xiàn)派遣人員工資及待遇，杜絕勞務(wù)糾紛事件的發(fā)生;根據(jù)教育、市監(jiān)、衛(wèi)健等部門(mén)要求，定期開(kāi)展勞務(wù)人員健康體檢、技能培訓(xùn)等工作。
(二)勞務(wù)派遣服務(wù)管理費(fèi)。
1.縣財(cái)政按每人每月300元標(biāo)準(zhǔn)支付勞務(wù)公司勞務(wù)服務(wù)管理費(fèi)，食堂工人技能培訓(xùn)、體檢、檔案管理、上班工裝等費(fèi)用由勞務(wù)公司承擔(dān)。
2.縣財(cái)政將食堂工人工資、社會(huì)保險(xiǎn)、勞務(wù)派遣服務(wù)管理費(fèi)等費(fèi)用列入預(yù)算，由縣財(cái)政局按月劃撥給縣教育局，縣教育局按程序予以?xún)冬F(xiàn)。
(一)運(yùn)行模式。實(shí)行“供管分離”，學(xué)校全權(quán)負(fù)責(zé)食堂自辦自管工作，不參與食材采購(gòu)、勞務(wù)人員聘用等工作。
(二)管理辦法。
1.一個(gè)核心。抓實(shí)環(huán)節(jié)管理核心。各校必須高度重視食材入庫(kù)、儲(chǔ)存、出庫(kù)、消毒(浸泡)、制售、成品試嘗、留樣、廢品去向處理等環(huán)節(jié)，確保食品安全和供餐質(zhì)量。
2.兩個(gè)到位。一是管理機(jī)構(gòu)組建到位。各校必須成立以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并明確專(zhuān)(兼)職人員具體負(fù)責(zé)食堂管理工作。同時(shí)，要吸納學(xué)生家長(zhǎng)代表、教師代表、村支兩委代表、人大(黨)代表及社會(huì)知名人士組建學(xué)校食堂膳食委員會(huì)，定期開(kāi)展學(xué)校食堂膳食評(píng)價(jià)工作，確保食堂監(jiān)管常態(tài)化。二是管理機(jī)制配套到位。各校必須結(jié)合學(xué)校實(shí)際建立切實(shí)可行的食品安全應(yīng)急預(yù)案、食堂管理規(guī)章制度、人員考核考評(píng)制度等，確保學(xué)校食堂管理機(jī)制健全、人員履職盡責(zé)。
3.三個(gè)落實(shí)。一是落實(shí)主體責(zé)任。各校要根據(jù)食堂管理工作實(shí)際需要，細(xì)化工作任務(wù)，明確管理責(zé)任，認(rèn)真落實(shí)食堂管理主體責(zé)任，推動(dòng)學(xué)校食堂實(shí)現(xiàn)制度化管理、程序化運(yùn)行。二是落實(shí)過(guò)程管理。各學(xué)區(qū)辦、學(xué)校必須按要求加強(qiáng)對(duì)食堂的常規(guī)管理。學(xué)區(qū)辦每月至少兩次以上深入轄區(qū)內(nèi)中小學(xué)開(kāi)展督查和工作指導(dǎo);學(xué)校負(fù)責(zé)人必須堅(jiān)持一周一查;具體管理人員按要求利用智慧云管理平臺(tái)實(shí)施過(guò)程管理，對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)實(shí)行一日一查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改，做到管理到位、過(guò)程詳實(shí)并能追蹤溯源。三是落實(shí)人員待遇。學(xué)校要安排教師定期輪流(原則上一年一換)參與食堂專(zhuān)(兼)職管理，其工作量由學(xué)校根據(jù)學(xué)生規(guī)模進(jìn)行核定;若管理期間未發(fā)生責(zé)任事故，其教學(xué)成績(jī)按本校中等以上水平認(rèn)定。同時(shí)，學(xué)校要確保食堂管理員在評(píng)先評(píng)優(yōu)、職稱(chēng)評(píng)聘等方面實(shí)施政策照顧，不斷提高食堂管理人員工作積極性和履職能力。
4.四個(gè)關(guān)口。一是嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。凡進(jìn)入學(xué)校食堂的食材，校方必須嚴(yán)格按規(guī)定驗(yàn)收，拒絕冷凍肉、票證缺失或其它明文規(guī)定不宜進(jìn)入學(xué)生食堂的食材。食材儲(chǔ)存、保鮮及食品加工要嚴(yán)格程序操作，確保實(shí)現(xiàn)供餐成品營(yíng)養(yǎng)豐富、安全可口。二是嚴(yán)把資金關(guān)。各校必須嚴(yán)格資金使用和管理，嚴(yán)格對(duì)照帶量食譜足量采購(gòu)、足量出庫(kù)、足量售賣(mài)，確保實(shí)現(xiàn)“餐飲費(fèi)全部吃進(jìn)學(xué)生嘴里”; 要嚴(yán)格校財(cái)局管報(bào)賬制，按標(biāo)準(zhǔn)上繳學(xué)生自繳費(fèi)、教師陪餐費(fèi)，要定期公布食堂經(jīng)費(fèi)使用情況、配餐標(biāo)準(zhǔn)、供餐菜譜、學(xué)生餐飲費(fèi)上繳情況、學(xué)生餐飲費(fèi)清退情況等信息。三是嚴(yán)把人員關(guān)。要嚴(yán)把學(xué)校管理人員選任關(guān)，學(xué)校必須安排業(yè)務(wù)素質(zhì)強(qiáng)、有責(zé)任心、敢于管理、公正無(wú)私的同志駐點(diǎn)食堂參與管理，確保學(xué)校食堂事事有人管、處處有人管。要嚴(yán)把勞務(wù)人員管理關(guān)，勞務(wù)人員在崗期間的常規(guī)管理由學(xué)校全權(quán)負(fù)責(zé)，勞務(wù)人員上崗前，學(xué)校必須嚴(yán)格查驗(yàn)其健康檔案及食品安全培訓(xùn)合格證，對(duì)明文規(guī)定不宜從事食品加工的勞務(wù)人員，學(xué)校有權(quán)拒絕接收。四是嚴(yán)把教育關(guān)。各校要充分利用集合、集會(huì)、班會(huì)、校園廣播、墻報(bào)、櫥窗等多種形式開(kāi)展宣傳教育活動(dòng)，鼓勵(lì)學(xué)生參與輪值洗碗、值日等活動(dòng)，培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力和協(xié)作意識(shí);要積極開(kāi)展飲食衛(wèi)生習(xí)慣、食品安全常識(shí)、營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)、飲食文化及環(huán)保知識(shí)等方面的教育，培養(yǎng)學(xué)生健康膳食、文明用餐的良好素養(yǎng);要高度重視食堂文化建設(shè)，在食堂注入校園文化元素，讓學(xué)校食堂成為獨(dú)具文化氛圍的“食育”教育文化場(chǎng)所，打造“文化食堂”，建設(shè)“文明食堂”。
5.五個(gè)實(shí)現(xiàn)。一是實(shí)現(xiàn)就餐時(shí)段零等待。各校要根據(jù)學(xué)校食堂餐廳容量，通過(guò)錯(cuò)時(shí)放學(xué)、分班自助等辦法最大限度緩解學(xué)生排隊(duì)壓力，確保及時(shí)供餐。二是實(shí)現(xiàn)就餐過(guò)程零浪費(fèi)。各校要認(rèn)真落實(shí)校長(zhǎng)(教師)陪餐制，充分發(fā)揮學(xué)生會(huì)、志愿者等團(tuán)體的積極作用，積極開(kāi)展“厲行節(jié)約、光盤(pán)行動(dòng)”，培養(yǎng)學(xué)生珍惜糧食、遠(yuǎn)離浪費(fèi)、勤儉節(jié)約、學(xué)會(huì)感恩的良好習(xí)慣。三是實(shí)現(xiàn)食堂管理零投訴。各校必須細(xì)化崗位職責(zé)、明確責(zé)任分工，嚴(yán)格推行“供管分離”，積極實(shí)施帶量食譜及營(yíng)養(yǎng)餐“4+X”供餐要求，充分發(fā)揮學(xué)校膳食委員會(huì)等社會(huì)力量監(jiān)督管理作用，不斷提高學(xué)生、家長(zhǎng)滿意度。四是實(shí)現(xiàn)食堂監(jiān)管零死角。各校必須結(jié)合實(shí)際完善“明廚亮灶”工程，發(fā)揮智慧云管理平臺(tái)等信息化管理優(yōu)勢(shì)，對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生、三防設(shè)施、食材庫(kù)存、保鮮設(shè)備、消毒設(shè)備、果蔬浸泡、食材加工、成品售賣(mài)、工人健康狀況等進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，確保學(xué)校食堂管理零死角。五是實(shí)現(xiàn)學(xué)校食堂零事故。各校要嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)，保證生產(chǎn)食品所用的原材料、調(diào)味品等符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定;積極參與“校農(nóng)結(jié)合”、產(chǎn)業(yè)扶貧等惠民工程，助力脫貧攻堅(jiān)及產(chǎn)業(yè)發(fā)展;保持餐飲用具潔凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化環(huán)節(jié)管理，嚴(yán)防食物中毒;按要求保管食品原材料，按規(guī)范加工食材、按規(guī)矩處理廢棄物，禁止過(guò)期、變質(zhì)、標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異?；蚱渌`禁食材進(jìn)入學(xué)校食堂，切實(shí)保障學(xué)生舌尖上的安全。
(一)明確職責(zé)分工。
1.縣營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃工作領(lǐng)導(dǎo)小組：負(fù)責(zé)統(tǒng)籌安排、監(jiān)督、指導(dǎo)全縣義務(wù)教育學(xué)校食堂規(guī)范管理各項(xiàng)工作;制定全縣義務(wù)教育學(xué)校食堂管理實(shí)施方案;研究解決學(xué)校食堂管理過(guò)程中存在的問(wèn)題和困難。
2.縣教育局：負(fù)責(zé)牽頭落實(shí)學(xué)校食堂規(guī)范化管理工作;負(fù)責(zé)牽頭對(duì)食材配送、學(xué)校食品安全進(jìn)行全過(guò)程監(jiān)管;負(fù)責(zé)向縣財(cái)政申請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)餐專(zhuān)項(xiàng)資金、勞務(wù)人員派遣服務(wù)費(fèi);配合市監(jiān)、農(nóng)業(yè)、人社等部門(mén)開(kāi)展學(xué)校食堂過(guò)程管理、落實(shí)“校農(nóng)結(jié)合”工作任務(wù)、保障勞務(wù)人員待遇等工作。
3.縣財(cái)政局：負(fù)責(zé)調(diào)整財(cái)政支出結(jié)構(gòu)，將食堂從業(yè)工資、社保、勞務(wù)管理服務(wù)費(fèi)納入財(cái)政預(yù)算并及時(shí)撥付所需資金;按時(shí)足額劃撥學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專(zhuān)項(xiàng)資金;監(jiān)督學(xué)生餐飲費(fèi)管理使用情況。
4.縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局：負(fù)責(zé)牽頭落實(shí)“校農(nóng)結(jié)合”工作;督促學(xué)校食堂簽約基地生產(chǎn)環(huán)節(jié)及質(zhì)量安全;負(fù)責(zé)屠宰企業(yè)的監(jiān)督管理，對(duì)肉類(lèi)檢疫的日常監(jiān)管，抓好肉品質(zhì)量安全。
5.縣工業(yè)和商務(wù)局：負(fù)責(zé)構(gòu)建“校農(nóng)結(jié)合”產(chǎn)銷(xiāo)平臺(tái)，為“校農(nóng)結(jié)合”工作提供市場(chǎng)集配、倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈、安檢、運(yùn)輸、流通等配套服務(wù)。
6.縣供銷(xiāo)社：協(xié)助落實(shí)“校農(nóng)結(jié)合”工作，構(gòu)建學(xué)校食堂本地農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷(xiāo)鏈接機(jī)制，監(jiān)督簽約基地按約生產(chǎn)。
7.縣審計(jì)局：負(fù)責(zé)監(jiān)督學(xué)生餐飲費(fèi)的使用和管理，對(duì)學(xué)校資金使用的真實(shí)性、合法性及其效益進(jìn)行審計(jì)和審計(jì)調(diào)查，確保資金安全。
8.縣發(fā)改局：負(fù)責(zé)對(duì)糧油生產(chǎn)企業(yè)的糧油收購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)然顒?dòng)進(jìn)行監(jiān)督檢查;按照有關(guān)規(guī)定建立價(jià)格監(jiān)測(cè)和預(yù)警機(jī)制;定期發(fā)布食材采購(gòu)指導(dǎo)價(jià)。
9.縣市監(jiān)局：負(fù)責(zé)對(duì)食材配送商市場(chǎng)準(zhǔn)入管理，依法打擊經(jīng)濟(jì)違法違章行為;落實(shí)學(xué)校食堂食品安全執(zhí)法檢查;開(kāi)展食品安全相關(guān)法規(guī)制度和行業(yè)規(guī)范培訓(xùn);組織查處學(xué)校食品安全事故。
10.縣人社局：負(fù)責(zé)監(jiān)督勞務(wù)公司工作過(guò)程;督促勞務(wù)公司規(guī)范陣地建設(shè)、履行用人單位職責(zé)，維護(hù)從業(yè)人員正當(dāng)權(quán)益。
11.縣衛(wèi)健局：負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)及事故應(yīng)急處置;對(duì)食堂從業(yè)人員開(kāi)展健康體檢;制定全縣義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜指南;開(kāi)展學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康狀況監(jiān)測(cè)評(píng)估。
12.新聞、宣傳等部門(mén)：負(fù)責(zé)學(xué)校食堂規(guī)范管理工作的宣傳報(bào)道和網(wǎng)絡(luò)輿情的管理等工作。
13.各學(xué)區(qū)辦及中小學(xué)：學(xué)區(qū)辦主任和校長(zhǎng)是本轄區(qū)(學(xué)校)食堂規(guī)范管理工作第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織落實(shí)學(xué)校食堂安全運(yùn)行、規(guī)范管理各項(xiàng)工作，確保學(xué)校食堂資金、人員安全。
14.縣紀(jì)委監(jiān)委：負(fù)責(zé)督促各職能部門(mén)履職情況，及時(shí)受理違規(guī)違紀(jì)案件。
(二)嚴(yán)格過(guò)程管理。各單位要根據(jù)各自職責(zé)要求，切實(shí)履行學(xué)校食堂食材采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工、售賣(mài)、垃圾處理及勞務(wù)人員派遣、工資待遇及工作情況等過(guò)程的監(jiān)管職責(zé)，確保全縣義務(wù)教育學(xué)校食堂規(guī)范管理、科學(xué)運(yùn)行。
(三)強(qiáng)化監(jiān)督檢查。各單位必須認(rèn)真落實(shí)食堂管理“一崗雙責(zé)”，杜絕任何單位、個(gè)人采取虛報(bào)、冒領(lǐng)、截留、擠占、挪用等變通的形式從學(xué)生餐費(fèi)里抽薪，切實(shí)保障學(xué)生餐桌上的權(quán)益，樹(shù)立全方位、全崗位、全員化、全過(guò)程、全防控的“五全”管理理念，切實(shí)維護(hù)學(xué)生舌尖上的安全，對(duì)在學(xué)校食堂規(guī)范管理工作中存在的失職瀆職問(wèn)題，將責(zé)成相關(guān)部門(mén)依法予以嚴(yán)肅處理。
(四)嚴(yán)肅追責(zé)問(wèn)責(zé)?？h學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃領(lǐng)導(dǎo)小組要定期組織市監(jiān)、應(yīng)急、教育、發(fā)改、財(cái)政、農(nóng)業(yè)等部門(mén)對(duì)學(xué)校食堂規(guī)范化管理實(shí)施情況進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)督查和考評(píng)，發(fā)現(xiàn)不作為、慢作為、亂作為等問(wèn)題，將依法分類(lèi)處理。
1.配送公司、勞務(wù)服務(wù)公司一學(xué)期內(nèi)在同一所學(xué)校出現(xiàn)食材質(zhì)量及違約問(wèn)題3次以上，經(jīng)報(bào)請(qǐng)縣教育局研究同意，學(xué)校有權(quán)在縣內(nèi)另外兩家配送公司中自主選擇配送商或勞務(wù)輸出公司。
2.配送公司、勞務(wù)輸出公司在服務(wù)過(guò)程中存在違背合同問(wèn)題，由縣教育局牽頭，市監(jiān)、財(cái)政、人社等部門(mén)配合，酌情扣減其風(fēng)險(xiǎn)抵押金或勞務(wù)派遣服務(wù)費(fèi);涉及違法犯罪的移交司法機(jī)關(guān)。
3.學(xué)校在食堂經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中存在不作為、亂作為、失職瀆職等問(wèn)題的，根據(jù)情節(jié)輕重，對(duì)相關(guān)責(zé)任人給予通報(bào)批評(píng)、誡勉談話或紀(jì)律處分;涉及違法犯罪的移交司法機(jī)關(guān)。
為了切實(shí)解決師生中午的飲食問(wèn)題，更好地體現(xiàn)服務(wù)育人的學(xué)校理念，盡快實(shí)現(xiàn)學(xué)校滿足社會(huì)，首先從食堂滿足家長(zhǎng)的目標(biāo)，制定移民小學(xué)食品團(tuán)管理方案
一、指導(dǎo)思想:誠(chéng)信服務(wù)，飲食自愿自愿參加，共同利益。
二、管理體制:
食品團(tuán)由總部負(fù)責(zé)日常管理，并根據(jù)需要設(shè)立。
1、食品團(tuán)長(zhǎng):xx。
主要責(zé)任:負(fù)責(zé)食品團(tuán)日常安全、衛(wèi)生和飲食質(zhì)量的檢查。
2、會(huì)計(jì)、出納:xx。
主要責(zé)任:(1)根據(jù)收費(fèi)情況，每月最后一天將下個(gè)月各班的飲食人數(shù)統(tǒng)計(jì)表交給食堂。
(2)在餐飲集團(tuán)收支設(shè)立專(zhuān)業(yè)會(huì)計(jì)，經(jīng)每月會(huì)計(jì)、核價(jià)集團(tuán)審查后當(dāng)月發(fā)表。
3、保管員:向詩(shī)忠。
主要責(zé)任:原材料檢驗(yàn)、收貨、保管、發(fā)貨和食品加工中原材料的使用情況和衛(wèi)生監(jiān)督工作。
4、烹飪班長(zhǎng)(1人)(由社會(huì)聘請(qǐng)的有烹飪技術(shù)和管理經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)任)
主要責(zé)任:(一)負(fù)責(zé)小工的錄用、管理。
(2)每周一公布當(dāng)周每日菜譜，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。
(3)具體負(fù)責(zé)食品團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工和收發(fā)。
(4)每天下午2點(diǎn)將第二天所需的菜單資料清單交給總務(wù)所。
(5)建議每周五下午3點(diǎn)和保管員一起購(gòu)買(mǎi)下周的原材料交給總公司。
5、炊事員:原則上炊事班長(zhǎng)聘用。錄用人數(shù)的確定:每100人吃飯一名炊事員。
主要責(zé)任:根據(jù)烹飪班長(zhǎng)的安排，完成食品團(tuán)安全、衛(wèi)生、食品加工和分發(fā)、餐廳衛(wèi)生清潔等工作。
6、核價(jià)格小組:每學(xué)年入學(xué)前從教職中選3名代表成立食品小組，每月底審查食堂收支會(huì)計(jì)。
三、原材料的采購(gòu)。
(1)大宗原材料采購(gòu)。
肉、米、油、調(diào)味料:根據(jù)食堂需要定點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)，送貨上門(mén)。每次采購(gòu)由保管員檢查，食品團(tuán)長(zhǎng)檢查并簽字，學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納支付，會(huì)計(jì)結(jié)賬。
(2)小宗原材料。
季節(jié)性蔬菜:每天購(gòu)買(mǎi)一次，定點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)，送貨上門(mén)。每天由保管員檢查、檢查、簽字，當(dāng)月由主管領(lǐng)導(dǎo)審查簽字后，出納付款、會(huì)計(jì)結(jié)賬。
四、原材料的使用管理。
合理使用，提倡節(jié)約，堅(jiān)持當(dāng)天接受、當(dāng)天使用的原則，炊事班長(zhǎng)必須根據(jù)需要在保管室接受原材料，保管員必須過(guò)度稱(chēng)呼、注冊(cè)、接受者簽字，同時(shí)保管員和伙食團(tuán)長(zhǎng)必須加強(qiáng)原材料的使用過(guò)程監(jiān)督，當(dāng)天未使用的肉、油等重要原材料必須在當(dāng)天下午3點(diǎn)30分之前接受者返回保管室，避免原材料的浪費(fèi)和流失。
五、學(xué)生的飲食管理。
(一)幼兒園，1-2年級(jí):
各班負(fù)責(zé)教師根據(jù)收費(fèi)情況確定飲食人數(shù)，在指定的窗口飲食，在餐廳區(qū)域飲食。管理者負(fù)責(zé)維持飲食紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)。
(2)3-6年級(jí)由該班管理人員帶學(xué)生到餐飲團(tuán)安全返回教室，按核定人數(shù)分發(fā)，同時(shí)負(fù)責(zé)學(xué)生飲食紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)，及時(shí)將盛餐桶返回餐飲團(tuán)。教育學(xué)生珍惜糧食，珍惜餐具等，培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食習(xí)慣。
(3)師生必須在食品團(tuán)的洗碗處洗碗。對(duì)不注意衛(wèi)生的人嚴(yán)格按照食堂管理細(xì)則處理。
六、收費(fèi)。
基于合理解釋、飲食自愿原則
(1)每月末班主任提前一周向?qū)W生索取生活費(fèi)，每月最后一天(星期天前轉(zhuǎn)移到上周五)向出納支付生活費(fèi)，嚴(yán)禁收費(fèi)者停止留學(xué)生活費(fèi)。
(2)每月正常教育時(shí)間內(nèi)的第一周是支付期限。中途原則上不接受飲食學(xué)生，確實(shí)有特殊情況的中途飲食者，按當(dāng)月的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)征收飲食費(fèi)。
(3)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)市場(chǎng)行情，在收費(fèi)前一周發(fā)表。
注:教職員按六年級(jí)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)征收，教師兒童和臨時(shí)工兒童按同年級(jí)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)征收。
(4)為了方便管理，不解決學(xué)生的臨時(shí)飲食。
七、健康證明書(shū)。
集體事務(wù)證明書(shū):
1、食堂的所有員工必須通過(guò)體檢才能出港。
2、員工駕照費(fèi)用由學(xué)校墊付，從工資中扣除，一年以上的學(xué)校全額返還駕照費(fèi)用。
3、食品團(tuán)長(zhǎng)、保管員的體檢費(fèi)用由學(xué)校負(fù)責(zé)。
八、各有關(guān)人員由學(xué)校制定工作責(zé)任，進(jìn)行審查，執(zhí)行獎(jiǎng)懲制度。
九、設(shè)置功能室。
蔬菜加工室1間、肉菜加工室1間、儲(chǔ)藏室2間、主食(米)蔬菜保管室、更衣室1間。
為進(jìn)一步落實(shí)學(xué)校食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理工作，完善食品安全管理制度，規(guī)范加工制作行為，嚴(yán)厲打擊食品安全違法違規(guī)行為，預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生，保障師生的飲食安全和身體健康。根據(jù)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局、省局、州局工作要求，縣人民政府決定在全縣各級(jí)各類(lèi)學(xué)校推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)，特制定本方案。
通過(guò)實(shí)施“明廚亮灶”工程，將學(xué)校食堂食品加工制作過(guò)程的關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過(guò)視頻廚房方式展示給消費(fèi)者和監(jiān)管部門(mén)，實(shí)現(xiàn)陽(yáng)光操作和透明化管理。打造行政監(jiān)督、社會(huì)監(jiān)督和群眾監(jiān)督的橋接平臺(tái),力爭(zhēng)通過(guò)20xx年一年的時(shí)間，在全縣各級(jí)各類(lèi)學(xué)校全面完成“明廚亮灶”工作。
“明廚亮灶”建設(shè)遵循以下原則：
一是政府引導(dǎo)、學(xué)校自律、社會(huì)監(jiān)督的原則；
二是試點(diǎn)先行、重點(diǎn)突破、因地制宜、逐步推進(jìn)的原則；
三是先易后難、分類(lèi)實(shí)施的原則。
通過(guò)實(shí)施“明廚亮灶”工程，讓學(xué)校食堂的食品加工制作過(guò)程關(guān)鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過(guò)視頻廚房方式展示給消費(fèi)者和監(jiān)管部門(mén)。讓學(xué)生、家長(zhǎng)享有知悉其接受服務(wù)真實(shí)情況的權(quán)利，并使監(jiān)管部門(mén)實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)管，以保障廣大師生的飲食安全：
“視頻廚房”。即是在學(xué)校食堂食品加工制作場(chǎng)所安裝攝像設(shè)備，通過(guò)視頻傳輸技術(shù)（無(wú)線或有線）和顯示屏，使學(xué)生、家長(zhǎng)在就餐場(chǎng)所觀看餐飲食品加工制作過(guò)程和監(jiān)管部門(mén)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)遠(yuǎn)程傳輸監(jiān)控廚房的展現(xiàn)形式。
開(kāi)展“明廚亮灶”活動(dòng)是國(guó)家食藥總局部署實(shí)施的食品安全監(jiān)管工作的一項(xiàng)創(chuàng)新內(nèi)容，是強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全誠(chéng)信體系建設(shè)的一項(xiàng)重要舉措。各級(jí)各類(lèi)學(xué)校要高度重視，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格時(shí)限，認(rèn)真開(kāi)展“明廚亮灶”改造工程。食品藥品監(jiān)管部門(mén)真正將其作為20xx年加強(qiáng)和創(chuàng)新學(xué)校食堂監(jiān)管工作的重要措施，抓緊抓實(shí)。要對(duì)活動(dòng)中廣大師生、家長(zhǎng)反映的問(wèn)題進(jìn)行認(rèn)真梳理，加以整改，不斷提高縣的學(xué)校食堂食品安全水平。
“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡(jiǎn)單的就餐場(chǎng)所，而是職工進(jìn)行交流的重要場(chǎng)合，因此，這是一個(gè)展示企業(yè)文化的窗口，不再是簡(jiǎn)單的裹腹之地。一個(gè)企業(yè)膳食的好壞，直接影響到職工工作的積極性及對(duì)企業(yè)的歸屬感，從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。為了進(jìn)一步加強(qiáng)職工食堂管理的科學(xué)性，更好地維護(hù)企業(yè)和職工的利益，同時(shí)滿足廣大職工對(duì)“飯菜多樣化”的要求，讓職工全身心地投入到工作中，依據(jù)食堂承包合同特制訂此管理方案。
按照“提倡節(jié)約，減少浪費(fèi)”和“科學(xué)管理，安全膳食”的原則，滿足廣大職工的口味。同時(shí)，也有利于醫(yī)院的監(jiān)督管理，堅(jiān)持其福利性質(zhì)不變，進(jìn)一步提高飯菜質(zhì)量，增加菜品的花色品種，使之更好的為職工服務(wù)。
對(duì)本院職工：早餐以（包子、饅頭、蛋糕、油條、茶葉蛋稀飯、醬菜等）見(jiàn)實(shí)樣為準(zhǔn)。中餐標(biāo)準(zhǔn)為柒元/人餐，最低提供壹大葷、壹小葷、素菜三個(gè)，晚餐標(biāo)準(zhǔn)為五元/人餐，最低提供壹大葷、壹小葷、素菜二個(gè)，提供湯、飯任用。對(duì)患者及家屬：由承包方自行決定，但不得高于市場(chǎng)價(jià)格。
3.1承包方經(jīng)營(yíng)職工食堂，負(fù)責(zé)職工和患者、家屬等就餐。在確保上述就餐正常供應(yīng)后，可根據(jù)職工和患者、家屬需要兼營(yíng)小炒，承接接待餐業(yè)務(wù)。
3.2營(yíng)養(yǎng)科監(jiān)管承包方采購(gòu)（食用油、面粉、肉等）食品物資，其余由承包方采購(gòu)。
3.3績(jī)效管理。食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行績(jī)效制，每月實(shí)行1次評(píng)分、1次例會(huì)，評(píng)分與例會(huì)均需承包方參加，最終以平均分統(tǒng)計(jì)。考慮眾口難調(diào)的難度，滿分為120分，可考慮70分為伙食達(dá)標(biāo)分?jǐn)?shù)，1次評(píng)分不達(dá)標(biāo)，給予警告并要求其整改，如拒，營(yíng)養(yǎng)科有權(quán)取消承包；2次評(píng)分不達(dá)標(biāo)，扣其承包押金1000元；如持續(xù)3次評(píng)分不達(dá)標(biāo)，則有權(quán)單方取消承包。例會(huì)不參加，1次警告，2次扣罰200元，3次有權(quán)單方取消承包。
4.1甲方權(quán)利義務(wù)
4.1.1甲方按承包合同規(guī)定監(jiān)督乙方依法經(jīng)營(yíng)、履行合同，做好指導(dǎo)和協(xié)調(diào)工作。
4.1.2甲方有權(quán)對(duì)乙方進(jìn)行衛(wèi)生狀況、安全、消防、綜合治理、治安、乙方購(gòu)買(mǎi)食品物資物資、配菜、營(yíng)養(yǎng)搭配及服務(wù)水平進(jìn)行監(jiān)督檢查，并有權(quán)要求乙方及時(shí)整改。
4.1.3甲方有權(quán)要求乙方嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛(wèi)生監(jiān)督等方面的法律法規(guī)，建立健全各項(xiàng)制度、有關(guān)崗位責(zé)任制及操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行制度及操作規(guī)程。如達(dá)不到相關(guān)要求，乙方應(yīng)立即整改，情節(jié)嚴(yán)重甲方有權(quán)終止合同。
4.1.4甲方有權(quán)要求乙方接受上級(jí)有關(guān)部門(mén)（安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛(wèi)生監(jiān)督等）組織的各項(xiàng)檢查。并接受各部門(mén)的評(píng)比和獎(jiǎng)懲。如達(dá)不到要求甲方有權(quán)要求乙方整改并處罰，如拒不整改或不接受處罰的甲方有權(quán)終止合同。
4.1.5甲方有權(quán)對(duì)乙方服務(wù)作滿意度調(diào)查，如達(dá)不到50%甲方有權(quán)終止合同，達(dá)不到70%甲方有權(quán)對(duì)乙方進(jìn)行處罰。
4.2乙方權(quán)利義務(wù)：
4.2.1在遵守國(guó)家的各種政策、法律、法規(guī)和甲方規(guī)章制度的前提下，乙方自主對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)管理，并承擔(dān)一切法律責(zé)任。食堂不得做其他用途。乙方應(yīng)承擔(dān)與經(jīng)營(yíng)有關(guān)的一切費(fèi)用，包括罰金、抽樣費(fèi)等。
4.2.2乙方必須遵守國(guó)家和地方有關(guān)環(huán)境和食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)，禁止供應(yīng)未經(jīng)衛(wèi)生防疫部門(mén)檢查的各類(lèi)食品和“三無(wú)”食品添加劑。嚴(yán)禁供應(yīng)腐爛變質(zhì)有毒的食品。嚴(yán)禁使用不合格食品物資。如發(fā)現(xiàn)違規(guī)采購(gòu)不合格物資，乙方應(yīng)接受甲方處罰，情節(jié)嚴(yán)重終止合同。
4.2.3乙方必須根據(jù)醫(yī)院作息時(shí)間按時(shí)、按質(zhì)、按量供應(yīng)各餐，做到新鮮可口、花樣翻新、營(yíng)養(yǎng)搭配好。乙方應(yīng)為患者提供營(yíng)養(yǎng)膳食指導(dǎo)，提供營(yíng)養(yǎng)配餐和治療飲食，滿足患者治療需要，保障飲食衛(wèi)生安全。餐后認(rèn)真清洗餐具并消毒工作，食堂內(nèi)部，用餐大廳環(huán)境衛(wèi)生全面清潔整理。
4.2.4乙方承包食堂獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧。對(duì)甲方廚房現(xiàn)有設(shè)備乙方應(yīng)合理使用，妥善保管，嚴(yán)格管理，不得人為損壞和丟失，否則折價(jià)賠償。
4.2.5乙方工作人員上崗前必須通過(guò)勞動(dòng)部門(mén)指定醫(yī)院（或防疫站）的體檢，并
領(lǐng)取飲食行業(yè)健康證；并定期作健康體檢確保身體健康，無(wú)傳染病。若乙方不按規(guī)定進(jìn)行定期健康檢查，健康不符合餐飲業(yè)健康標(biāo)準(zhǔn)要求，甲方有權(quán)拒絕乙方人員進(jìn)入食堂工作。
4.2.6乙方廚房工作人員必須遵守國(guó)家法律法規(guī)、廚房紀(jì)律及甲方規(guī)章制度，統(tǒng)一著裝、不得隨意出入禁入?yún)^(qū)域，如違反依甲方之規(guī)定予以處理。同時(shí)乙方應(yīng)健立健全各項(xiàng)規(guī)章制度及有關(guān)崗位責(zé)任制和操作規(guī)程，并嚴(yán)格按制度和操作規(guī)程工作。
4.2.7合同期間乙方不得擅自將食堂改變，轉(zhuǎn)包性質(zhì)或轉(zhuǎn)包他人，否則將則為違約處理。
4.2.8承包期間食堂內(nèi)的衛(wèi)生、安全、環(huán)保、消防、治安、食品安全、綜合治理等由乙方負(fù)責(zé)，承包期間發(fā)生的火災(zāi)、爆炸、食物中毒、人身傷亡、被盜、環(huán)境污染、暴力斗毆、安全事故以及使用出售假冒偽劣產(chǎn)品、進(jìn)行黃賭毒等一切違法違紀(jì)行為，造成的一切經(jīng)濟(jì)損失和法律責(zé)任均由乙方承擔(dān)。
4.2.9承包期間乙方應(yīng)接受上級(jí)有關(guān)部門(mén)（安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛(wèi)生監(jiān)督等）組織及甲方的各項(xiàng)檢查。到不到要求的乙方應(yīng)及時(shí)整改，并接受各部門(mén)的獎(jiǎng)懲，罰款和處罰由乙方負(fù)責(zé)。
4.2.10承包期間乙方不得拖欠能源費(fèi)，不得浪費(fèi)能源、不得盜竊或擅自轉(zhuǎn)供能源。禁止進(jìn)行黃賭毒等非法活動(dòng)，不得影響甲方及周?chē)h(huán)境正常秩序。
4.2.11承包期間乙方應(yīng)接受甲方的監(jiān)督檢查及滿意度調(diào)查，并接受處罰。
4.2.12乙方必須按甲方規(guī)定時(shí)間作息，準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，開(kāi)餐時(shí)間由甲方規(guī)定，如有變動(dòng)應(yīng)事先通知甲方。
職工食堂對(duì)外承包后，公司將嚴(yán)格按照合同條款和相關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)對(duì)職工食堂的監(jiān)督管理，監(jiān)督其保持福利性質(zhì)，使之更好的為職工服務(wù)。具體內(nèi)容如下：
5.1督促承包人以“為職工服務(wù)”為宗旨，努力提高職業(yè)道德水平，主動(dòng)、熱情、周到的為員工服務(wù)。
5.2督促承包人認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生管理規(guī)定，搞好飲食衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生，不得發(fā)生事物中毒。
5.3督促承包人增加菜色品種，提高飯菜質(zhì)量，做到價(jià)格合理，讓職工吃好，得到實(shí)惠。
5.4督促承包人密切配合營(yíng)養(yǎng)科，按院里規(guī)定時(shí)間開(kāi)餐，遵照“按時(shí)、按量”，“保質(zhì)、保溫”的要求供應(yīng)飯菜。
5.5督促承包人嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”，遵守企業(yè)有關(guān)衛(wèi)生管理規(guī)定，嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，杜絕腐敗變質(zhì)食品流入食堂，食堂人員必須按照衛(wèi)生部門(mén)的要求進(jìn)行健康檢查，持《健康證》上崗，保證職工身體健康。
5.6設(shè)立職工食堂意見(jiàn)箱一部、二部各1個(gè)。每半月開(kāi)取一次，虛心聽(tīng)取職工意見(jiàn)改進(jìn)工作。
5.7建立的職工食堂監(jiān)督委員會(huì)，不定期召開(kāi)會(huì)議，監(jiān)督委員會(huì)成員將公示于食堂公告欄，便于其廣泛征求職工意見(jiàn)，評(píng)議職工食堂工作，并將意見(jiàn)由營(yíng)養(yǎng)科轉(zhuǎn)達(dá)承包人，以便其改進(jìn)工作。
5.8對(duì)于職工反映的普遍性問(wèn)題，營(yíng)養(yǎng)科將向承包人提出糾正，并督促其盡快調(diào)查落實(shí)，把處理結(jié)果及時(shí)反饋。
職工食堂承包方在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中如遭到投訴，視情節(jié)輕重，扣罰經(jīng)營(yíng)押金200元；視情節(jié)嚴(yán)重，院方有權(quán)單方終止合同。
配合此管理方案同時(shí)使用的有，食堂食品安全監(jiān)督委員會(huì)職責(zé)、食堂滿意度調(diào)查問(wèn)卷、食堂監(jiān)督檢查評(píng)分。
此管理方案于xx年11月1日開(kāi)始執(zhí)行。
大慶石化職工醫(yī)院
營(yíng)養(yǎng)科
xx年10月9日制訂
為了加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理,保障正常運(yùn)行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大員工身體健康,更好地為員工服務(wù),結(jié)合食堂的實(shí)際,特制定本方案。
食堂管理指導(dǎo)思想:以員工的身體健康需要為本，以把公司食堂作為對(duì)員工的一種福利為目的;尊重員工的飲食習(xí)慣;力求達(dá)到科學(xué)配餐,營(yíng)養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅(jiān)持預(yù)防為主,確保員工飲食衛(wèi)生安全。
1、人員基本情況：實(shí)際人數(shù)：485人；目前公司用餐人數(shù)：老廠中餐50人左右、晚餐50人左右；總公司中餐20人左右；
2、人員配置：食堂管理員1名、廚師2人、面點(diǎn)師1人、幫工4人。
3、現(xiàn)有食堂：老廠、總公司各一個(gè)(建議使用老廠)。
1、采購(gòu)。食堂采購(gòu)實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購(gòu)制,采購(gòu)點(diǎn)由公司決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格。供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià),每周公司指派專(zhuān)人進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià),以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)結(jié)算,發(fā)生三次類(lèi)似事件,公司終止與供貨方合同;供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂,交食堂管理員和值日保安驗(yàn)貨,做好三查工作:查數(shù)(要過(guò)磅)、查質(zhì)(有無(wú)霉變)、查賬(有無(wú)差錯(cuò)),食堂管理員記錄,值班保安監(jiān)督并簽名。采購(gòu)物品進(jìn)公司后交食堂保管員驗(yàn)收簽名并做好登記,采購(gòu)單一式三份,供貨方、食堂管理員及主管廚師各一份,食堂管理員于周五盤(pán)點(diǎn),供貨方每?jī)芍芙Y(jié)帳一次，并制定下周采購(gòu)計(jì)劃。
2、制訂菜單。食堂管理實(shí)行廚師班長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,班長(zhǎng)根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會(huì)審批后,由食堂管事員交供貨方按計(jì)劃供貨;每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在員工餐廳外公示。
3、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行食堂管理員負(fù)責(zé)制。
4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過(guò)程由班長(zhǎng)統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由班長(zhǎng)進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。班長(zhǎng)要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂管理員組織分工,對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類(lèi)放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。
7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。
1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請(qǐng)假。無(wú)故遲到、無(wú)故礦工按公司考勤制度實(shí)施,病、事假扣除當(dāng)天工資(請(qǐng)假應(yīng)事先向食堂班長(zhǎng)申請(qǐng))。
2、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛(ài)本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。
4、愛(ài)護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。
5、食堂管事員、值日保安、廚師班長(zhǎng)要把好采購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司;食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;廚師班長(zhǎng)要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會(huì)使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類(lèi)置放,防止污染;食堂無(wú)關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開(kāi)廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門(mén)窗,檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂管理員請(qǐng)假,離開(kāi)食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠(chéng)待人,語(yǔ)言文明,工作期間不爭(zhēng)吵,不打鬧。
(一)基本管理衛(wèi)生
1、不購(gòu)買(mǎi)不新鮮食品,嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類(lèi)。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水
2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類(lèi)。
3、對(duì)食堂周?chē)年帨?、角落、泔水?垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物
4、對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
(四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳
嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
(1)食堂食品、物品,設(shè)專(zhuān)人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫(kù)要登記,并隨時(shí)接受檢查。
(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取,每周清點(diǎn)庫(kù)存一次,食堂主任對(duì)庫(kù)存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。
(3)食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費(fèi),不得將食堂的食品,物品變賣(mài),轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。
(4)對(duì)食堂食品、物品實(shí)行"采購(gòu)、入庫(kù)、使用"三分離原則。建立三本賬,做到采購(gòu)、入庫(kù)、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以?xún)?nèi),食堂主任要認(rèn)真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。
1、食堂管理員協(xié)助財(cái)務(wù)出納員對(duì)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開(kāi)支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。
2、食堂各項(xiàng)開(kāi)支必須經(jīng)食堂管理員上報(bào),分管后勤主管簽字審核，總裁簽字后才能報(bào)銷(xiāo),發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷(xiāo),除追回報(bào)銷(xiāo)款項(xiàng)外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。
3、食堂管理員同時(shí)應(yīng)登記簡(jiǎn)單現(xiàn)金日記賬,每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對(duì),將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會(huì)計(jì)作為計(jì)賬依據(jù),定期與會(huì)計(jì)核對(duì)賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶。
4、食堂會(huì)計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時(shí)與出納結(jié)合下帳,點(diǎn)清收支票據(jù),及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對(duì)。
5、食堂賬目必須日清月結(jié),學(xué)期末由公司有關(guān)部門(mén)進(jìn)行審計(jì)。
1、對(duì)員工進(jìn)行一卡通服務(wù)；
2、自主消費(fèi)、自由選擇；
3、員工每周三充值飯卡金額
1、現(xiàn)金；
2、工資中扣出兩種方式
4、充值工作由食堂管理員負(fù)責(zé)辦理。
1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé),無(wú)工作失誤受到員好評(píng)的,年終獎(jiǎng)勵(lì)。
2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責(zé)任人視造成后果,除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月工資,情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。
①食物原料清洗不干凈,責(zé)任人:清洗職工;
②食品腐爛變質(zhì),責(zé)任人:食堂管理員、保管員、廚師班長(zhǎng)
③違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人:廚師班長(zhǎng)
④人為投毒。責(zé)任人:食堂值班人
中國(guó)天行集團(tuán)有限公司
二〇一〇年六月二十三日
為加強(qiáng)員工餐廳管理，提高承包商的服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合實(shí)際情況特制定本制度。
（一）考核辦法
每月對(duì)承包商進(jìn)行考核，考核包括員工民意測(cè)評(píng)和總經(jīng)辦考核兩部分，其中民意測(cè)評(píng)占70%的權(quán)重，總經(jīng)辦考核占30%的權(quán)重。
1、員工民意測(cè)評(píng)：由工會(huì)協(xié)助每月對(duì)各承包商進(jìn)行員工民意測(cè)評(píng)，滿分為100分。
2、總經(jīng)辦考核由總經(jīng)辦對(duì)各承包商進(jìn)行日常管理，并按規(guī)定予以罰款和扣分，每月進(jìn)行評(píng)分，滿分為100分。
3、承包商考核得分=員工民意測(cè)評(píng)分*70%+總經(jīng)辦考核得分*30%
（二）考核與淘汰
1、每半年對(duì)分?jǐn)?shù)累加，對(duì)倒數(shù)第一名者直接淘汰，并按相應(yīng)規(guī)定辦理解除合同手續(xù)。
2、承包商月考核得分60分為及格，低于60分者但不是倒數(shù)第一名者每次罰款1000元。
（一）經(jīng)營(yíng)管理
1、餐廳承包商服從對(duì)品種、質(zhì)量等各種要求的管理；
2、餐廳承包商提供的食品價(jià)格不高于市場(chǎng)價(jià)格；
（二）質(zhì)量管理：餐廳承包商要牢固樹(shù)立服務(wù)意識(shí)，確保優(yōu)質(zhì)服務(wù)，飯菜保質(zhì)保量。食品的原料要從正規(guī)渠道購(gòu)入，要有正規(guī)的發(fā)票、收據(jù)，保證食品原材料的安全。
1、員工每次投訴除承擔(dān)所有損失外，每次罰款50—100元，扣5—10分；
2、經(jīng)抽查飯菜質(zhì)量達(dá)不到要求者，每次罰款100—300元，扣10—30分。由總經(jīng)辦不定期抽查。
（三）廚具設(shè)備、公共設(shè)施管理：在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，要愛(ài)惜廚房灶具、設(shè)備及餐廳的公共設(shè)施。
1、總經(jīng)辦組織檢查，對(duì)于違規(guī)項(xiàng)除承擔(dān)所有損失外，每次罰款500—1000元，扣20—50分。
2、承包商內(nèi)部按照公司規(guī)定和“5S”管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
（四）衛(wèi)生管理
1、健全衛(wèi)生制度，餐廳工作人員，上班前必須換工作衣帽。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門(mén)窗、工作臺(tái)、用具保持潔凈，無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污染。
3、嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求，按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
4、食品按“四隔離”要求存放，嚴(yán)格交叉污染。灶間不得存放個(gè)人物品。
5、禁止加工使用變質(zhì)和過(guò)期食品。
6、垃圾要入桶蓋好，及時(shí)清理外運(yùn)。
7、積極消滅四害，及時(shí)噴藥、拍打，消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲(chóng)害。
8、工作時(shí)間穿工作服戴工作帽，常洗常換保持潔凈，禁止穿拖鞋。
9、從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、帶戒指、染指甲。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。
10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
（五）員工夜餐管理
1、所有承包商均可參加員工夜餐的競(jìng)標(biāo)，參照以上考核辦法進(jìn)行評(píng)分；
2、參加競(jìng)標(biāo)者每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食。
3、夜餐管理質(zhì)量及衛(wèi)生參照日常供餐的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行考核。
4、出現(xiàn)食品質(zhì)量事故或有較大的員工投訴，總經(jīng)辦取消其供應(yīng)資格。
由總經(jīng)辦和工會(huì)進(jìn)行考察或?qū)ν稑?biāo)的經(jīng)營(yíng)商戶進(jìn)行調(diào)查了解，選取二至三家業(yè)主作為儲(chǔ)備。
（一）餐廳管理人員進(jìn)行日常例行巡查；
（二）由后勤管理人員、工會(huì)及部門(mén)員工代表聯(lián)合形成餐廳督查小組，每月進(jìn)行不定期督查，并進(jìn)行評(píng)比打分。
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：
1、食堂工作人員必須身體健康，患有（如：肝炎，肺結(jié)核等）傳染病的教師嚴(yán)禁進(jìn)入食堂。
2、食堂工作人員必須保證食堂的衛(wèi)生，灶臺(tái)、操作臺(tái)等不得有積塵，地面必須保持干凈，不得有積灰。
3、食堂的炊具用完后必須當(dāng)日清洗干凈并消毒，并做到放物有序。
4、食堂的餐具用過(guò)一次后，必須用洗潔精清洗干凈并消毒后才能重復(fù)使用。
5、食堂的工作人員，不得讓其他教師和外來(lái)人員進(jìn)入食堂。
6、因執(zhí)周教師的瀆職和疏忽大意而造成的衛(wèi)生安全事故，視其情節(jié)，給予批評(píng)教育、扣發(fā)當(dāng)月活津貼、扣發(fā)年終目標(biāo)獎(jiǎng)等處罰。情節(jié)嚴(yán)重、觸犯法律者，移交司法機(jī)關(guān)，追究起責(zé)任。
7、對(duì)庫(kù)存各種物品，食用品的規(guī)格、性能、保管注意事項(xiàng)，保質(zhì)保鮮期。
8、帳物相符，即要求庫(kù)存商品帳，入庫(kù)、出庫(kù)記錄同實(shí)物相符。
9、庫(kù)內(nèi)各種物品的保管符合要求。生熟分離，種類(lèi)分離，各種物品的存放離墻離地。
10、在質(zhì)量問(wèn)題的物品，食用品不入庫(kù)。
11、物品的出庫(kù)堅(jiān)持先入先出的原則。
1、就餐管理
外來(lái)客人就餐，需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單，食堂方能接納；
無(wú)特殊情況，食堂要保證按時(shí)開(kāi)飯，就餐人員應(yīng)遵守就餐時(shí)間；
員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi)，不得將剩余飯菜留在桌上。
2、食品衛(wèi)生管理
剩余飯菜留在桌上。
各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切，無(wú)泥沙雜物，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)，杜絕食物中毒；
各類(lèi)食品應(yīng)分類(lèi)存放，主副食品、原輔料（待加工食品）、成品分開(kāi)存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染；
食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進(jìn)行一次身體檢查，不合格者一律不準(zhǔn)上崗；
保持餐廳整潔，灶臺(tái)、炊具、案板、餐桌等清潔無(wú)垢，擺放整齊，地面無(wú)油污、無(wú)味、無(wú)雜物。
3、設(shè)備管理
炊事設(shè)備等要建立管理帳目，明確保管人員責(zé)任，加強(qiáng)維護(hù)，保證設(shè)備使用完好；
加強(qiáng)愛(ài)護(hù)公物教育，對(duì)蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者，除照價(jià)賠償外，將處以500元以下罰款。
4、日常工作管理
嚴(yán)把進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，食品及原材料采購(gòu)必須二人以上，采購(gòu)的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗(yàn)收合格方可使用或入庫(kù)，并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。
每月制作食堂收支報(bào)表，須保持收支平衡，并上報(bào)主管部們；
食堂工作人員必須履行本崗位職責(zé)，工作時(shí)間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽；遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨，完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
單位食堂是企業(yè)、機(jī)關(guān)、學(xué)校等單位內(nèi)為員工學(xué)生提供餐飲服務(wù)的重要場(chǎng)所，為保障員工學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求以及確保食品安全衛(wèi)生，單位食堂的管理方案和措施至關(guān)重要。本文將從食品安全、營(yíng)養(yǎng)均衡、服務(wù)質(zhì)量等方面，探討有效的單位食堂管理方案與措施。
食品安全是單位食堂管理的首要問(wèn)題，保障食品安全是保障員工健康的基礎(chǔ)。為了確保食品安全，單位食堂應(yīng)設(shè)立一個(gè)明確的安全管理機(jī)構(gòu)，建立食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，并進(jìn)行定期自檢和抽檢。單位食堂應(yīng)選擇正規(guī)的食品供應(yīng)商，對(duì)食品生產(chǎn)的供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，并簽訂充分的合同，確保食品的質(zhì)量和安全。
在食品的采購(gòu)過(guò)程中，必須檢查每種食品的合法證件，檢查食品的包裝是否完整，還要檢查保質(zhì)期是否到期，尤其是對(duì)易腐食品，要嚴(yán)格檢查。單位食堂要妥善保管食品，保障食品的新鮮度和衛(wèi)生，保證菜品味道的鮮美以及減少風(fēng)險(xiǎn)。
營(yíng)養(yǎng)均衡的餐食供給是單位食堂管理的重點(diǎn)內(nèi)容，為了滿足員工學(xué)生的不同需求，單位食堂應(yīng)根據(jù)員工學(xué)生的身體條件、工作強(qiáng)度、飲食喜好等因素，設(shè)計(jì)出合理的飲食搭配和平衡的食物組合。
從食品的種類(lèi)來(lái)看，單位食堂要根據(jù)不同季節(jié)選購(gòu)新鮮的蔬菜水果，保證膳食中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分的均衡。此外，單位食堂應(yīng)注重烹制菜品的技巧，烹飪方式要健康，烹飪過(guò)程中要注重保持食品的口感和美味。
服務(wù)質(zhì)量的提升是單位食堂管理的關(guān)鍵要素，一個(gè)好的單位食堂服務(wù)可以提高員工學(xué)生的工作熱情和生活質(zhì)量。為了提高服務(wù)質(zhì)量，單位食堂應(yīng)加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高服務(wù)員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，培育一批高素質(zhì)的廚師，不僅要重視食品的味道，也要注重餐廳的環(huán)境和裝飾。
單位食堂應(yīng)推行點(diǎn)餐服務(wù)，這樣可以減少浪費(fèi)，為員工提供便捷的用餐服務(wù)。點(diǎn)餐服務(wù)可以通過(guò)電子點(diǎn)餐系統(tǒng)來(lái)實(shí)現(xiàn)，讓員工方便快捷地點(diǎn)餐，并且可以享受更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
單位食堂在保證食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的前提下，還應(yīng)注重成本控制。精打細(xì)算減少浪費(fèi)，提高食品保質(zhì)期，與供應(yīng)商談判獲取更優(yōu)惠的采購(gòu)價(jià)格等，都是有效的成本控制手段。
在用工上，應(yīng)合理選用工作人員數(shù)量，根據(jù)日用餐量合理調(diào)配工作人數(shù)，避免因過(guò)多員工流動(dòng)性導(dǎo)致的用工負(fù)擔(dān)。同時(shí)建立硬件設(shè)施的維護(hù)與保養(yǎng)制度，適時(shí)采取保養(yǎng)調(diào)整和節(jié)約能源的措施等。
結(jié)語(yǔ)
單位食堂的管理方案和措施的實(shí)施必須要科學(xué)合理，由此實(shí)現(xiàn)食堂服務(wù)質(zhì)量的提高，以及食品質(zhì)量的保障，營(yíng)養(yǎng)餐飲更是要根據(jù)不同的人員進(jìn)行差異化搭配，保證滿足不同身體狀況的需求。同時(shí)，還要有效地控制成本，提高單位食堂的運(yùn)營(yíng)效率。此舉既有利于員工學(xué)生的身體健康，也有利于企業(yè)單位的發(fā)展。
為認(rèn)真貫徹落實(shí)省委省政府主要領(lǐng)導(dǎo)關(guān)于潛江、石首兩地學(xué)校食堂食物中毒事故的批示精神和《省食品藥品監(jiān)督管理局省教育廳關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)校園及周邊餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作的通知》要求，切實(shí)做好全市學(xué)校校園及周邊餐飲服務(wù)食品安全工作，嚴(yán)防事物中毒事故發(fā)生，總務(wù)科將于近期開(kāi)展20xx年我校食堂食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作。
通過(guò)深化學(xué)校食堂食品安全整治，鞏固餐飲服務(wù)食品安全整頓工作成果，進(jìn)一步增強(qiáng)我校食堂食品安全意識(shí)，落實(shí)食品安全管理責(zé)任，防止食物中毒事件發(fā)生，促使我校食堂規(guī)范化管理，維護(hù)廣大在校師生的餐飲安全。
整治分三個(gè)階段，第一階段為自查整改階段，時(shí)間為2月21日至3月1日；第二階段為專(zhuān)項(xiàng)檢查階段，時(shí)間為3月1日至3月15日；第三階段為督查落實(shí)階段，時(shí)間為3月15日至3月31日。
1、主體責(zé)任是否落實(shí)。
2、衛(wèi)生管理上否堅(jiān)持。
3、采購(gòu)管理是否規(guī)范。
4、過(guò)程控制是否嚴(yán)格。
5、廢棄物管理是否妥當(dāng)。
6、傳染病防控是否到位。
1、提高認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)。
2、精心組織，明確責(zé)任。
3、提檔升級(jí)，形成長(zhǎng)效。
4、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，督查落實(shí)。
學(xué)校食堂提供的食品直接關(guān)聯(lián)著學(xué)生的身體健康，因此，在食堂成品做成之前做好原料的儲(chǔ)存至關(guān)重要。在中華人民共和國(guó)衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》中，對(duì)原料儲(chǔ)存提出具體要求:
（1）原輔料進(jìn)庫(kù)前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不合格或無(wú)檢驗(yàn)合格證書(shū)又無(wú)化驗(yàn)單者，拒絕入庫(kù)。驗(yàn)收之后進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感官檢查情況、索證情況等。
（2）食物儲(chǔ)藏應(yīng)做到各類(lèi)食物分庫(kù)存放，隔墻離地，分類(lèi)上架。一般要設(shè)主食庫(kù)、副食庫(kù)、干貨庫(kù)、調(diào)料庫(kù)，還要有足夠的冷藏庫(kù)。肉、禽、水產(chǎn)、蛋、豆制品必須冷藏。
（3）常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮、保持庫(kù)內(nèi)干燥。環(huán)境相對(duì)濕度低于70%，地面、貨架、容器保持清潔。設(shè)有防鼠、防蠅措施，并避免陽(yáng)光直曬食品，容器應(yīng)加蓋防塵。
（4）冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理，設(shè)溫度計(jì)，每天檢查記錄溫度。高溫冷庫(kù)應(yīng)在0~10度之間，低溫冷庫(kù)贏在-18度以下。冷庫(kù)要及時(shí)清掃，保持無(wú)霜、無(wú)血水、無(wú)冰碴。
（5）儲(chǔ)存貨品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，儲(chǔ)存期限不超過(guò)保質(zhì)期限。各種貨品應(yīng)掛牌，標(biāo)出進(jìn)貨日期，盡量縮短儲(chǔ)存期。
按照上述要求，學(xué)校食堂食品及食材的貯藏與保鮮工作應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：
（一）不同種類(lèi)食品原料的儲(chǔ)存地點(diǎn)
學(xué)校食堂一般應(yīng)備有儲(chǔ)存食品原料的庫(kù)房、保鮮庫(kù)及冷藏冰柜、冰箱等設(shè)備設(shè)施。糧食類(lèi)、調(diào)料品類(lèi)的食品原料，一般都儲(chǔ)存在食品原料的庫(kù)房?jī)?nèi)；果蔬類(lèi)的原料，一般都儲(chǔ)存在食品原料的保鮮庫(kù)內(nèi)；肉與水產(chǎn)類(lèi)、豆制品類(lèi)的食品原料，一般都儲(chǔ)存在食品原料的冷凍冰柜內(nèi)。因條件限制不能設(shè)專(zhuān)用庫(kù)房的，應(yīng)將肉與水產(chǎn)類(lèi)等需保鮮的食材放入冷藏冰柜；調(diào)料品等應(yīng)有專(zhuān)柜擺放，果蔬類(lèi)（葉菜類(lèi)）等原材料應(yīng)在保證通風(fēng)的條件下用專(zhuān)用器材自然存放，時(shí)間不超過(guò)2天；土豆瓜果等類(lèi)似蔬菜可適當(dāng)延長(zhǎng)使用時(shí)間。
（二）不同種類(lèi)食品原料的儲(chǔ)存要求
（1）儲(chǔ)存在庫(kù)房?jī)?nèi)的食品原料，如糧食類(lèi)、調(diào)料品類(lèi)的食品原料，在庫(kù)房?jī)?nèi)要分區(qū)儲(chǔ)存。隔墻離地，分類(lèi)上架，至少離地20厘米，離墻隔壁10厘米。庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度，保持在16~21度，濕度低于70%，食品原料要堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則。
（2）儲(chǔ)存在保險(xiǎn)庫(kù)內(nèi)的水果與各種蔬類(lèi)的食品原料，在保鮮庫(kù)內(nèi)要分區(qū)儲(chǔ)存。要隔墻離地，分類(lèi)上架。庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度，保持在0~10度。
（3）儲(chǔ)存在冷凍冰柜內(nèi)的食品原料，如肉與水產(chǎn)類(lèi)、豆制品類(lèi)的食品原料，冰柜內(nèi)的溫度保持在-18度以下并必須嚴(yán)格遵守保存時(shí)間：新鮮魚(yú)蝦、肉、禽、蔬菜，存放不得超過(guò)3天；新鮮雞蛋存放不超過(guò)兩周；奶制品、半成品存放不超過(guò)2天。食品原料要堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則。
（4）儲(chǔ)存在冰箱內(nèi)的食品，如食品樣餐，在冰箱內(nèi)儲(chǔ)存，要求設(shè)備專(zhuān)用，不能再存放其他的食品。專(zhuān)用冰箱內(nèi)的溫度，保持在0~4度。食品按照規(guī)定留存48小時(shí)。
一、原材料采購(gòu)、價(jià)格及質(zhì)量保障
1.食材供應(yīng)方不采購(gòu)沒(méi)有相關(guān)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。副食品由獲得政府認(rèn)可、有QS生產(chǎn)許可證的廠家提供；畜牧產(chǎn)品必須經(jīng)檢疫部門(mén)檢驗(yàn)合格。
2.原材料供應(yīng)方蔬菜主品來(lái)源于自有基地或加盟合作社基地，產(chǎn)品價(jià)格低于市場(chǎng)價(jià)格，學(xué)?？善刚?qǐng)市場(chǎng)價(jià)格監(jiān)督員，進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)監(jiān)督。
3.供應(yīng)方每一批次材料均通過(guò)農(nóng)殘檢測(cè)，帶檢測(cè)報(bào)告，確保質(zhì)量安全。
4.學(xué)校向供貨方索取該批食品的相關(guān)證照（復(fù)印件），采購(gòu)肉類(lèi)食品還應(yīng)查驗(yàn)或索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件，建檔保管；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或送貨單，并建立臺(tái)賬。
5.學(xué)校驗(yàn)收采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查，對(duì)外觀不潔、包裝破損、不新鮮的食材，可拒收退還。
6.供應(yīng)方配送車(chē)輛應(yīng)及時(shí)清洗，定期消毒；筐具、器皿每天清洗消毒，配送區(qū)及時(shí)清洗，定期消毒，無(wú)衛(wèi)生死角。
二、學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查及培訓(xùn)制度
1.食堂人員上崗前及上崗后每年一次必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行健康檢查，未取得體驗(yàn)合格證不得上崗。
2.發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病的人員，學(xué)校應(yīng)立即將其調(diào)離工作崗位。
3.食堂人員上崗前統(tǒng)一進(jìn)行健康及食品安全知識(shí)培訓(xùn)，未參加培訓(xùn)的不得上崗。
4.從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證工作時(shí)應(yīng)隨身佩戴。
三、學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度
1.學(xué)校食堂庫(kù)房應(yīng)為專(zhuān)用，并有防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施，不堆放其它雜物，嚴(yán)禁存放殺蟲(chóng)劑、農(nóng)藥等有毒物品。沒(méi)有條件配備專(zhuān)用庫(kù)房的學(xué)校，應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的儲(chǔ)藏空間、儲(chǔ)藏架（柜），并保證衛(wèi)生、通風(fēng)良好。
2.對(duì)入庫(kù)的各種食品、物品、原料和成品要進(jìn)行驗(yàn)收、登記，不符合食品衛(wèi)生要求的食品拒絕入庫(kù)，不準(zhǔn)采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期限的食品及食品添加劑。對(duì)配送方運(yùn)輸過(guò)程中有污染及損壞的原料物品拒收入庫(kù)。
3.庫(kù)房物品要做到先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)。定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，其他食品要分類(lèi)、上架、隔墻、離地存放。
4.用容器盛裝的食品、副食調(diào)料要用防塵蓋蓋嚴(yán)容器，防止灰塵污染；冷庫(kù)冷藏食品和保鮮食品要分開(kāi)，溫度要適當(dāng)；冷藏的肉類(lèi)要吊架存放，禁止堆積，生熟要分開(kāi)存放并有標(biāo)識(shí)。庫(kù)房要及時(shí)清掃，保持清潔。
7、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不準(zhǔn)存放私人物品和其它雜物，
8、每天清掃、整理，保持通風(fēng)干燥、衛(wèi)生整潔。
四、學(xué)校食堂食品留樣制度
1.為保證學(xué)生食品安全，學(xué)校食堂應(yīng)每天有專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品留樣，食品留樣范圍包括：各類(lèi)主食（含面條、米線、饅頭、水餃、包子等帶餡食品）、各類(lèi)菜成品及當(dāng)日出售的其他食品，留量標(biāo)準(zhǔn)為150克。
2.食品留樣使用專(zhuān)用器皿，所留食品樣品專(zhuān)柜存放，與樣品無(wú)關(guān)物品不得存入專(zhuān)柜，任何人不得靠近或開(kāi)啟專(zhuān)柜。
3.食品留樣時(shí)限為48小時(shí)，堅(jiān)持每日留樣不間斷。
4.一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒疑似現(xiàn)象，立即由主要負(fù)責(zé)人開(kāi)啟留樣，專(zhuān)人送往檢疫部門(mén)檢查，檢查結(jié)果帶回學(xué)校并向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。
5.建立食品留樣登記制度，內(nèi)容包括：日期、留樣食品名稱(chēng)、各種食品操制作者姓名、取樣人姓名、管理人簽字、消除留樣時(shí)間等。
五、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度
1.食品原材料清洗要將魚(yú)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬果類(lèi)分池清洗，清洗池（器具）按不同用途分別注明。
2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的刀、墩、案、盆要分開(kāi)使用并有標(biāo)識(shí)。 3.加工后的半成品及時(shí)使用或放入冷柜內(nèi)短暫保存；加工后的成品食物存放在清潔的容器內(nèi)，不準(zhǔn)隨地堆放。
4.隔餐隔夜的熟食，食用前要徹底熱透；不準(zhǔn)用手拿食品進(jìn)行品嘗，要用專(zhuān)用工具，品嘗的剩余食品要倒掉，不準(zhǔn)再放回鍋內(nèi)。
5.食堂所有餐具、容器要保持干凈無(wú)污染，每餐清洗，定期消毒；炊具與餐具固定擺放，陳舊容器及時(shí)更換。
6.食堂灶臺(tái)、地面要做到每日隨時(shí)清潔，保持干凈衛(wèi)生，無(wú)死角。
六、學(xué)校食堂人員崗位管理制度
1.學(xué)校食堂工作人員應(yīng)穿著整潔，注意個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手鏈?zhǔn)罪?；男士禁止留長(zhǎng)發(fā)，工作時(shí)要佩戴工作帽，工前、便后洗手消毒。
2.食堂工作人員要保持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換洗衣服，勤洗工作服、帽）。
3.工作時(shí)要注意個(gè)人衛(wèi)生，不得吸煙，不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作（如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、揉眼睛、剔牙等，打哈欠、咳嗽、打噴嚏時(shí)要用手帕或紙巾掩住口鼻）。
4.端菜時(shí)手指不得接觸食品，分餐工具不接觸學(xué)生的餐具。
5.使用后的炊具和餐具及時(shí)清洗，定期消毒，不干凈的器具不得擺上操作臺(tái)；工作結(jié)束做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作。
七、學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理制度
1.規(guī)范學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理。學(xué)校食堂必須單獨(dú)建立明細(xì)賬，獨(dú)立核算，按相關(guān)會(huì)計(jì)制度要求，規(guī)范成本核算。
2.學(xué)校應(yīng)建立食堂內(nèi)部控制制度。學(xué)校財(cái)務(wù)人員、物資采購(gòu)員、驗(yàn)收員和保管員等，分工要明確、責(zé)任要清楚。
3.學(xué)校食堂財(cái)務(wù)一般為校長(zhǎng)直接審批，也可授權(quán)主管后勤的副校長(zhǎng)或總務(wù)主任審批食堂收支、往來(lái)、采購(gòu)等事宜。
4.學(xué)校食堂必須配備具有會(huì)計(jì)從業(yè)資格的專(zhuān)（兼）職財(cái)會(huì)人員，按照規(guī)定設(shè)置總賬、日記賬、明細(xì)賬等，實(shí)行獨(dú)立核算。定期或不定期進(jìn)行資產(chǎn)清查，每年年底前必須進(jìn)行資產(chǎn)清查。
5.上級(jí)部門(mén)對(duì)學(xué)生提供的營(yíng)養(yǎng)餐撥款等專(zhuān)項(xiàng)專(zhuān)款要設(shè)立臺(tái)賬，并按照營(yíng)養(yǎng)菜譜的配備標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量足額配制學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐。
6.要對(duì)食堂的支出成本進(jìn)行嚴(yán)格核算，食堂工人工資、燃料、水電、設(shè)備添置維修等不在學(xué)校生活賬中列支。
7.要建好物資管理臺(tái)賬，嚴(yán)格食品原材料進(jìn)出庫(kù)登記制度，所有采購(gòu)的食品原材料必須做到全部入庫(kù)登記、領(lǐng)用出庫(kù)簽字管理，當(dāng)日耗用的物品要及時(shí)辦理驗(yàn)收和領(lǐng)用登記，非當(dāng)日耗用的物品要及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)。食堂主管應(yīng)不定期對(duì)學(xué)校食堂保管臺(tái)賬進(jìn)行監(jiān)督檢查。
8.食堂所有支出的發(fā)票等原始憑證必須由經(jīng)辦人、收貨人共同簽字后報(bào)校長(zhǎng)簽批，方可入賬，嚴(yán)禁白條入賬
9.學(xué)校每月都要對(duì)食堂的收支進(jìn)行公示。
八、學(xué)校食堂工作人員考核辦法
一、組織機(jī)構(gòu)、分工、運(yùn)作模式
（一）組織機(jī)構(gòu)及分工：
（二）食堂運(yùn)營(yíng)模式：
自辦自管，公益性，零利潤(rùn)。主體為教師服務(wù)，維護(hù)學(xué)校的正常教學(xué)秩序。按成本經(jīng)營(yíng)，以成本價(jià)核算給就餐人員。
二、工作“五要點(diǎn)”及主張
飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、衛(wèi)生、環(huán)境及秩序是食堂的五條生命線。主張：以教師為本，增強(qiáng)凝聚力，愛(ài)崗敬業(yè)，同心協(xié)力，精打細(xì)算，公正辦事，公開(kāi)監(jiān)督，民主管理，不謀事利。
三、工作運(yùn)行程序
（一）就餐登記：
各教師每星期初把自己需要就餐數(shù)報(bào)食堂管理人員蕭卓興處。2.食堂管理人員每天把就餐人數(shù)告訴食堂炊飲操作人員。3.食堂炊飲操作人員根據(jù)就餐人數(shù)酌情下料加工飯菜。以上每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該進(jìn)行交接登記。
（二）采購(gòu)
1.固定資產(chǎn)：
報(bào)領(lǐng)導(dǎo)同意→兩人同行采購(gòu)→保管員或使用人員驗(yàn)收簽字。
2.食品雜項(xiàng)：
集體主定菜單→操作人員提供計(jì)劃（數(shù)量）→采購(gòu)人員議價(jià)→采購(gòu)（把握質(zhì)量?jī)r(jià)格）→保管人員收貨入庫(kù)
3.加工：
領(lǐng)取檢查原料及出庫(kù)登記→粗加工→細(xì)加工→成品品嘗、留樣。
4.供應(yīng)：
根據(jù)教師情況平等供菜，保足供飯。
1 5.信息反饋：
回收教師意見(jiàn)，以便改進(jìn)。
四、工作考核制度及考勤制度
（一）開(kāi)餐時(shí)間：與學(xué)校作息時(shí)間同步。早餐7:00，中餐11:00。
（二）管理人員（主管、采購(gòu)人員）：
1.按主要分工，各負(fù)其責(zé)，如果出現(xiàn)問(wèn)題，按相關(guān)學(xué)校和上級(jí)相關(guān)規(guī)定處理。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)徇私舞弊的，學(xué)校將作出嚴(yán)肅處理。
2.管理人員每天要進(jìn)行安全、食品衛(wèi)生、“五防”（防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防塵、防毒）清潔、就餐秩序進(jìn)行管理和檢查。
（三）炊飲操作人員：
1.按規(guī)定的菜單計(jì)劃提前做好備餐計(jì)劃。
2.上班時(shí)間為：早上，早餐當(dāng)值人員6:00，其他人員6:30至操作結(jié)束。特殊情況臨時(shí)安排。
3.如果請(qǐng)假人數(shù)過(guò)多，在崗人員確實(shí)不能完成操作，由學(xué)校安排臨時(shí)工或者鐘點(diǎn)工參加操作。
4.炊飲操作人員輪流執(zhí)周記錄出勤、安排炊飲事務(wù)、登記入庫(kù)記錄。炊飲操作人員請(qǐng)假由食堂主管批準(zhǔn)。
5.搞好食堂衛(wèi)生，營(yíng)造舒適就餐環(huán)境。
6.在現(xiàn)有及條件下盡可能的、創(chuàng)造性的搞好飯菜的質(zhì)量和口味。
7.思想認(rèn)識(shí)到位，端正工作態(tài)度，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。
五、財(cái)務(wù)財(cái)產(chǎn)管理制度
（一）每月底結(jié)算當(dāng)月總賬，做好下月預(yù)算，做到日清月結(jié)。
（二）收支賬務(wù)流程按上級(jí)相關(guān)規(guī)定辦理。
（三）食堂的所有財(cái)物一律杜絕私下買(mǎi)賣(mài)，公私財(cái)物一律不能混入。
（四）核查小組可不定期對(duì)食堂賬務(wù)、財(cái)物進(jìn)行核查。
六、工作職責(zé)
（一）核查小組工作職責(zé)
為了食堂各項(xiàng)工作的順利開(kāi)展，為了把食堂各項(xiàng)工作落到實(shí)處，學(xué)校特設(shè)立食堂核查小組，以便對(duì)食堂工作進(jìn)行督促、審查、監(jiān)督，做到公開(kāi)、公平、公正。
1.核查采購(gòu)貨物是否屬實(shí)；
2.核查保管貨物入庫(kù)、出庫(kù)情況，剩余貨物的管理情況；
3.核查會(huì)計(jì)、出納的收支情況，核查主管工作情況，匯總后向?qū)W校行政反饋食堂的管理信息。
4.督察食堂飯菜質(zhì)量，清潔衛(wèi)生狀況，收集師生反饋信息，協(xié)助主管做好管理工作。
5.督察食堂每月的核查統(tǒng)計(jì)，做好師生的宣傳解釋工作。
（二）食堂主管工作職責(zé)
負(fù)責(zé)學(xué)校食堂工作，做好伙食調(diào)度工作。
倉(cāng)庫(kù)物質(zhì)經(jīng)常盤(pán)點(diǎn)，結(jié)出每月賬務(wù)，并且公布。
3.督促操作人員不斷提高業(yè)務(wù)水平，講究飯菜質(zhì)量，注意飯菜品種多樣化，講究色、香、味和營(yíng)養(yǎng)。
4.做好操作人員的協(xié)調(diào)工作及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。
5.物質(zhì)的采購(gòu)要按要求登記造冊(cè)，做好就餐人數(shù)的詳細(xì)統(tǒng)計(jì)。
6.管好教師伙食，做到衛(wèi)生用餐，有序用餐。
7.要求操作人員搞好食堂清潔及個(gè)人衛(wèi)生，防止發(fā)生食物中毒。
8.嚴(yán)格執(zhí)行食品的試嘗制度、陪餐制度和留樣制度。
9.定期召開(kāi)所管工作人員總結(jié)會(huì)，發(fā)揚(yáng)成績(jī)，改正不足。
10.廣泛征集全校教師意見(jiàn)，努力改進(jìn)伙食組工作。
（三）食堂會(huì)計(jì)工作職責(zé)
1、嚴(yán)格按上級(jí)相關(guān)規(guī)定辦事，帶頭執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度。
2.做好市場(chǎng)物價(jià)的調(diào)查、核實(shí)工作。
3.審查一切收支憑證，及時(shí)決算記賬，隨時(shí)接受食堂審核小組人員的監(jiān)督。
4.做好食堂內(nèi)固定資產(chǎn)的登記工作，做到賬物相符。
5.檢查財(cái)務(wù)情況，起到監(jiān)督出納、保管的作用。
6.對(duì)每天經(jīng)營(yíng)情況、收支情況做好登記，結(jié)清賬目。
7.采購(gòu)物品清單當(dāng)天公示，月底清理核算收支情況，并公示。
（四）食堂出納工作職責(zé)
嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)財(cái)務(wù)紀(jì)律，辦事公正，不徇私情，不貪污挪用公款。
管好現(xiàn)金，做到賬目日清、周清、月清、月結(jié)賬，限額保管現(xiàn)金（剩余部分存銀行）。
3.堅(jiān)決杜絕將食堂現(xiàn)金私借他人挪用現(xiàn)象。
4.做好核實(shí)市場(chǎng)物價(jià)和購(gòu)物開(kāi)支工作。
5.與食堂會(huì)計(jì)分工協(xié)作，共同搞好食堂財(cái)務(wù)管理工作，接受會(huì)計(jì)監(jiān)督。積極配合核查小組的審查工作。
6.對(duì)伙食票據(jù)的管理謹(jǐn)慎認(rèn)真，做好收支登記。
7.為采購(gòu)貨物作好現(xiàn)金準(zhǔn)備工作。
8.認(rèn)真搞好成本核算。
(五)采購(gòu)員工作職責(zé)
采買(mǎi)要做到有計(jì)劃、厲行節(jié)約、供應(yīng)及時(shí)，滿足食堂的需要。
采購(gòu)必須嚴(yán)格執(zhí)行市場(chǎng)管理和有關(guān)政策規(guī)定。
3.了解市場(chǎng)行情，把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，作到心中有數(shù)。
4.貨物采購(gòu)回來(lái)之后，應(yīng)到保管室辦理入庫(kù)登記手續(xù)。
5.嚴(yán)格實(shí)行采購(gòu)索證制，把好質(zhì)量關(guān)，做好采購(gòu)登記上好臺(tái)帳。
6.一般采購(gòu)回物支款，由出納支付現(xiàn)金，小零物資且是市場(chǎng)明價(jià)的的采購(gòu)可直接付款，但票據(jù)必須按要求備好。
（六）食堂操作人員職責(zé)
服從主管的統(tǒng)一安排和調(diào)度。
按時(shí)上下班、不遲到、缺席、早退。
3.服務(wù)態(tài)度好，熱情、周到，虛心聽(tīng)取教師意見(jiàn)。
4.必須作好個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴整潔的服冒；堅(jiān)持洗手后操作，堅(jiān)決不使用變質(zhì)、腐敗的物品。也不能隨便浪費(fèi)。人為造成浪費(fèi)由當(dāng)事人數(shù)倍賠償。
5.非食堂工作人員、檢查人員，不得進(jìn)入食堂操作間。
6.工作人員之間必須團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同配合，高質(zhì)量的完成每項(xiàng)工作。
七、安全工作制度
（一）操作安全制度
1.氣灶點(diǎn)火、消毒柜、保鮮柜、蒸飯車(chē)等器具，必須按要求進(jìn)行操作。 2.機(jī)械操作時(shí)，按流程、按規(guī)定操作。 3.操作電器不能用水手、濕手。 4.注意預(yù)防火燙、開(kāi)水、湯傷等。
（二）、保管及廚房安全制度
1.平時(shí)專(zhuān)人守護(hù)，輪流值班。
2.防止偷盜，確保財(cái)物無(wú)流失。
3.防止投毒事件發(fā)生。
八、食品衛(wèi)生安全要求細(xì)則
經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，主要做好“五防”工作。即:防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防塵、防毒。認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法，把住病從口入關(guān)，杜絕食物中毒事故的發(fā)生，特定本細(xì)則：
（一）場(chǎng)地、機(jī)械、炊具衛(wèi)生
1.場(chǎng)地衛(wèi)生：
環(huán)境：食堂前后及周?chē)孛娼?jīng)常清掃，東西存放整齊，垃圾倒在指定地點(diǎn)。
餐廳：地面每天清掃三次，碗架、洗碗池每餐后清掃干凈，三米以下墻壁無(wú)踏灰，門(mén)窗玻璃經(jīng)常清擦，保持清潔。
操作場(chǎng)地：地面要求隨時(shí)清掃，下班前徹底打掃，做到地面干凈無(wú)油泥、無(wú)污跡。根據(jù)條件盡可能保持地面干燥，門(mén)、窗、鍋臺(tái)、洗菜池等必須經(jīng)常擦洗以保持清潔。
其它用房：墻壁、門(mén)窗潔凈，無(wú)踏灰布置合理雅觀，桌椅擺放整齊，干凈無(wú)塵土，地面干凈無(wú)異物、煙頭。
2.機(jī)械、灶具衛(wèi)生：
機(jī)械衛(wèi)生：①氣灶、消毒柜、保鮮柜、蒸飯車(chē)等經(jīng)常擦洗干凈，無(wú)油泥，無(wú)污跡。
廚房所用各種炊具（刀、墩、板、容器、籠屜、抹布等）使用前后必須洗刷干凈，存放有固定地點(diǎn)，每月大搞衛(wèi)生一次。
生熟炊具嚴(yán)格分開(kāi)并有明顯標(biāo)志，對(duì)公用餐具、熟食用刀、板、容器要嚴(yán)格消毒。屜、布要經(jīng)常拆洗、晾曬、無(wú)異味，使用時(shí)正反面分開(kāi)。
（二）炊管人員個(gè)人衛(wèi)生
1.應(yīng)該每年進(jìn)行一次體格檢查，凡患有下列疾病者堅(jiān)決調(diào)離食堂（領(lǐng)導(dǎo)參加勞動(dòng)也按規(guī)定執(zhí)行）
2.學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，牢記《衛(wèi)生五〃四制》，自覺(jué)養(yǎng)成良好的職業(yè)道德，具體要求如下：
上崗工作服穿戴整齊、干凈，不帶圍裙、套袖上廁所。工作前，便后必須洗手。操作時(shí)不吸煙，不亂摸異物。不隨地吐痰，不隨便擤鼻涕，不面對(duì)食品咳嗽打噴嚏。做到四勤（勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥，勤換工作服）。不準(zhǔn)在炊具容器中洗手，不用屜布、棉被套擦手，堅(jiān)持“四不制”（采購(gòu)員不購(gòu)買(mǎi)腐爛變質(zhì)的物品，保管員不收腐爛變質(zhì)物品，炊事員不加工腐爛變質(zhì)物品，窗口不出售腐爛變質(zhì)物品），執(zhí)行“四隔離”(生與熟、成品與半成品、食物與雜物、食物與藥物隔離)，自覺(jué)堅(jiān)持工具供應(yīng)。
（三）食品衛(wèi)生
1.堅(jiān)持驗(yàn)收，把住“四不”關(guān)，堅(jiān)決做到不買(mǎi)、不收、不做、不買(mǎi)有腐爛的食品。不用性質(zhì)不清，來(lái)源不明的食品、原料、包裝容器，以防誤食中毒。
2.食品要嚴(yán)格按照選料干凈，先洗后切等操作規(guī)程加工，燒熟煮透。堅(jiān)持“四隔離”，剩食加蓋存放，食前必須檢查，充分加熱后方可食用，尤其是熟肉等。
3.一般不做涼拌菜，不做以干蘑為原料的菜，對(duì)豆菜要特別注意燒透煮熟。
4.所用碗、勺、夾、撓子、刮板、筷子等供應(yīng)工具，每次用后洗凈消毒，定點(diǎn)存放，專(zhuān)人管理。
（四）食品留樣
1.學(xué)校食堂為學(xué)生提供的每餐、每樣食品都必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣。 2.每餐、每樣食品都必須按要求留足數(shù)量，分別盛放在已消毒的留樣盒里。
3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。 4.留樣食品冷卻后，必須放在留樣柜中封好，并在器皿外注明留樣的品名、時(shí)間。
5.留樣食品必須在留樣柜中固定存放，保留48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉。
九、消防安全制度
（一）全體師生員工必須嚴(yán)格遵守學(xué)校食堂的消防安全制度。
（二）工作人員要忠于職守，嚴(yán)格檢查廚房?jī)?nèi)外安全（做到防火、防盜、防破壞、防潮、防爆、防腐蝕、防污染），不得擅自離開(kāi)工作崗位，下班離開(kāi)時(shí)要關(guān)好門(mén)、窗、水、電、氣，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，不得拖延隱瞞。
（三）入室人員（外來(lái)人員必須登記）嚴(yán)禁吸煙和擅自動(dòng)用廚房的一切設(shè)備。
（四）所有入室人員必須嚴(yán)格遵守消防安全制度，若造成后果將負(fù)一切責(zé)任。
（五）操作值日人員每天下班前必須檢查食堂的安全狀況，確保安全后方可離開(kāi)。
為規(guī)范某某飯?zhí)米鳂I(yè)流程，確保食品衛(wèi)生安全，提高我司后勤保障服務(wù)水平，更好的促進(jìn)和服務(wù)某某的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)，最大限度讓全體就餐職工滿意，制定本方案。
(一)以高素質(zhì)、嚴(yán)要求、精管理來(lái)增求效益，避免不必浪費(fèi)不必消耗來(lái)降低成本，保證衛(wèi)生與質(zhì)量，確保提高整體效益，本公司對(duì)飯?zhí)眯l(wèi)生問(wèn)題負(fù)全面責(zé)任。
(二)多品種服務(wù)，顧及五湖四海員工之不同口味;每周五提供下周菜譜，并按某某規(guī)定的伙食費(fèi)用進(jìn)行操作，具體講究飯菜質(zhì)量、份量并做到衛(wèi)生、味美，菜式多樣化。
(三)全天候依時(shí)服務(wù)，風(fēng)雨不改，不誤工時(shí);逢節(jié)假日，可負(fù)責(zé)為某某員工加餐，熱天可免費(fèi)提供涼茶或糖水。
(四)開(kāi)放式經(jīng)營(yíng)，接受各方監(jiān)督，某某有關(guān)管理人員可隨時(shí)對(duì)廚房次日所采購(gòu)物品的質(zhì)量，數(shù)量、衛(wèi)生監(jiān)督，以促進(jìn)工作。本公司設(shè)有專(zhuān)業(yè)人員與貴公司直轄日常生活改善事議，并不斷聽(tīng)取多數(shù)員工的意見(jiàn)進(jìn)行改進(jìn)。
食品安全問(wèn)題是飯?zhí)霉芾碇凶髦匾膯?wèn)題!我司將從七個(gè)方面做好工作：食品采購(gòu)衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、烹調(diào)加工衛(wèi)生、餐飲具洗刷消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、出售衛(wèi)生和從業(yè)人員衛(wèi)生。
1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入飯?zhí)谩Ｗ龅椒止ぞ唧w，責(zé)任明確，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚(yú)、油、佐料等，堅(jiān)決不要。
2、嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入飯?zhí)玫氖卟?，在?xì)加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開(kāi)，容器分開(kāi)，工作區(qū)分開(kāi)，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓全體就餐職工吃得放心，吃得舒心。
3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上餐臺(tái)，剩余飯菜不上餐臺(tái)，加工失誤(過(guò)生或過(guò)糊)的飯菜不上餐臺(tái)，天天重復(fù)的飯菜不上餐臺(tái)。
4、工作人員要講究?jī)x容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時(shí)，必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過(guò)肩長(zhǎng)發(fā)，男的不留胡須。
5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準(zhǔn)有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施處理)做到無(wú)水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。
6、廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺(tái)、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒，干凈無(wú)異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類(lèi)存放食物(生熟分開(kāi)、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮類(lèi)等分檔分類(lèi)保存)。
7、工作人員必須聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，尊敬某某的領(lǐng)導(dǎo)和職工，愛(ài)崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。
8、嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁接朋會(huì)友，嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗，嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語(yǔ)言和行為。嚴(yán)禁在公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。
9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問(wèn)題。要作到人走燈滅，人走水停，注重節(jié)約，珍惜某某各類(lèi)物資設(shè)備。
為保障某某飯?zhí)霉芾碣|(zhì)量目標(biāo)有效實(shí)現(xiàn)，擬定以下的機(jī)構(gòu)設(shè)置及人員配備方案：
◆工作人員崗位職責(zé)要求
1、對(duì)公司每月(每周)發(fā)放的菜單做到事先熟悉、心中有數(shù)。
2、負(fù)責(zé)每天食品加工前的驗(yàn)收，做好相應(yīng)記錄。
3、負(fù)責(zé)每天在切配工作開(kāi)始時(shí)做好切配小樣工作，并監(jiān)督員工切配是否符合要求。
4、負(fù)責(zé)每天食品加工期間各工序操作要求的監(jiān)督指導(dǎo)。
5、協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)流程的各項(xiàng)工作，對(duì)廚房各工序的人員及時(shí)調(diào)度，合理安排。
6、按公司要求操作，負(fù)責(zé)菜肴的營(yíng)養(yǎng)、品種、口味、色澤的合理安排。
7、嚴(yán)格控制食品烹煮至食用的時(shí)間，做到菜肴燒熟煮透，搭配合理，咸淡適中。
8、堅(jiān)決執(zhí)行食品安全法規(guī)程，進(jìn)行規(guī)范操作。冰箱內(nèi)原料擺放規(guī)范按照《食品冷藏衛(wèi)生管理制度》執(zhí)行。
9、做好員工的衛(wèi)生、操作規(guī)范及培訓(xùn)工作，對(duì)廚房每個(gè)工序的清潔工作、消毒工作、安全法規(guī)執(zhí)行情況負(fù)責(zé)進(jìn)行監(jiān)督檢查。
10、配合上級(jí)做好各項(xiàng)工作，服從安排。
1、負(fù)責(zé)食品初加工和清洗、挑選過(guò)程。
2、負(fù)責(zé)食品切配工作。
3、負(fù)責(zé)廚房清潔衛(wèi)生工作。
4、負(fù)責(zé)餐具清洗消毒工作。
5、協(xié)助廚師進(jìn)行簡(jiǎn)單的食品加工。
6、負(fù)責(zé)分配飯菜。
7、配合上級(jí)做好各項(xiàng)工作，服從安排。
1.目的
規(guī)范出品流程，致力提高出品質(zhì)量。
2.使用范圍
某某X公司某某X飯?zhí)谩?/p>
3.控制流程
菜單編制→審核→采購(gòu)→驗(yàn)收→初加工→細(xì)加工→清洗→炒作→成品確認(rèn)→出品→配餐→收集信息→開(kāi)會(huì)總結(jié)歸納。
4.操作流程及要求
(1)開(kāi)菜單的要求
A.以客戶為中心，充分掌握客戶的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法。
B.根據(jù)伙食標(biāo)準(zhǔn)，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。
C.根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確定菜式及追蹤確認(rèn)所需材料的到位情況(調(diào)料、干貨需提前一天確認(rèn))。
D.避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。
E.注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配。
(2)菜單的審核標(biāo)準(zhǔn)
A.菜單搭配是否合理，如顏色需穿插綠色品種。
B.是否能達(dá)到公司給予成本標(biāo)準(zhǔn)。
C.是否會(huì)引起院方投訴，做到了解員工的喜好。
(3)采購(gòu)質(zhì)量的要求
A.采購(gòu)在市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)時(shí)應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料是否物美價(jià)廉。
B.采購(gòu)應(yīng)不斷擴(kuò)大采購(gòu)門(mén)路，確保采購(gòu)來(lái)源。
C.當(dāng)送到的物料發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，核實(shí)無(wú)疑后，對(duì)采購(gòu)人員做出過(guò)失處理。
(4)驗(yàn)收要求
A.當(dāng)倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)材料質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，由采購(gòu)人員做出過(guò)失處理。
B.驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符，有無(wú)超過(guò)有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。
(5)初加工要求
A.初加工務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物(菜蟲(chóng)、雜草等)。
(6)細(xì)加工要求
A.按預(yù)定要求進(jìn)行加工和監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。
B.切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。
(7)清洗要求
A.以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無(wú)沙無(wú)蟲(chóng)等。
(8)炒作
A.應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
B.根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對(duì)口分工，即明確每道菜制作人員。
C.必須準(zhǔn)備相應(yīng)之調(diào)味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒等)。
D.注意炒菜時(shí)間及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求而炒作，做到充分計(jì)劃性，賣(mài)多少炒多少，但絕不能造成排隊(duì)等菜現(xiàn)象。
(9)成品確認(rèn)及出品
A.應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。
B.廚師必須對(duì)每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無(wú)疑后出品。
C.由于人為原因(如沒(méi)嘗試就出品)導(dǎo)致院方投訴的，直接追究廚師之責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，廚師需負(fù)全部責(zé)任，不排除開(kāi)除等。
(10)配餐要求
A.以客戶為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。
B.打菜時(shí)必須不斷地對(duì)打菜份量、速度進(jìn)行有效評(píng)估，當(dāng)估計(jì)不夠菜時(shí)，必須提前報(bào)備廚師炒作，以免打菜中斷。
C.廚師必須對(duì)材料進(jìn)行不斷評(píng)估，當(dāng)估計(jì)材料不夠時(shí)，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上，絕不允許無(wú)餐可用之事件發(fā)生。
(11)收集信息及開(kāi)會(huì)總結(jié)歸納
A.以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則，致力讓客戶滿意。
B.收集用餐人員意見(jiàn)及剩飯剩菜情況，并匯總交由廚師，由廚師召集所有廚務(wù)部人員進(jìn)行開(kāi)會(huì)討論，總結(jié)不足，揚(yáng)長(zhǎng)避短，同種菜單之同種錯(cuò)誤原則上不允許重復(fù)出現(xiàn)。另外，做到品種上的創(chuàng)新及就換做法(如：洋蔥炒鴨肝不被客戶接收可改變做法，鹵鴨肝或涼拌鴨肝等)。
C.計(jì)劃第二天的工作情況，分析第二天每道菜之出品要求，并擬定相關(guān)責(zé)任人，從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。
5.以上操作程序必須嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)。
1.我司在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中將嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)的要求，承諾做到以下幾點(diǎn)：
(1)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持規(guī)定的距離。
(2)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。
(3)有保證食品安全的規(guī)章制度。
(4)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
(5)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。
(6)貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
(7)直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具。
(8)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的工具。
(9)用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
(10)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。
2.承諾絕不生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：
(1)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;
(2)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限制的食品;
(3)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;
(4)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;
(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品;
(6)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品;
(7)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品;
(8)超過(guò)保質(zhì)期的食品;
(9)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品;
(10)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;
(11)其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。
1、上班時(shí)員工首先對(duì)自己崗位上的電器、電線、電掣、煤氣爐頭等危險(xiǎn)部位進(jìn)行檢查，沒(méi)問(wèn)題方可上崗操作。
2、禁止員工攜帶易燃、易爆、毒品進(jìn)入飯?zhí)?，不得在飯?zhí)脙?nèi)玩火、玩電等。
3、煤氣管道、接頭、儀表、閥門(mén)和重點(diǎn)線路部位要定期檢查，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。
4、工作結(jié)束后，切斷油源、氣源和火源后方準(zhǔn)離開(kāi)。
5、員工不準(zhǔn)帶外來(lái)人員進(jìn)入餐廳，不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)飲酒、吸煙、娛樂(lè)或休息。
6、煤氣爐、酒精等易燃品要在指定的地點(diǎn)存放，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用時(shí)嚴(yán)禁煙火。
7、對(duì)飯?zhí)煤蛷N房的消防設(shè)施、器材要有專(zhuān)人定時(shí)或不定時(shí)地檢查，對(duì)失效或損壞的要及時(shí)更換，對(duì)已定位的消防器材，不準(zhǔn)擅自挪動(dòng)，調(diào)位和損壞。
8、全體員工兩月進(jìn)行一次消防知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)安全防范意識(shí)。
1.認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，切實(shí)做好食品衛(wèi)生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，對(duì)已造成食物中毒或疑似食物中毒的應(yīng)當(dāng)正確對(duì)待，按以下規(guī)定認(rèn)真做好食物中毒的報(bào)告、處理工作：
(1)及時(shí)報(bào)告，一旦發(fā)生食物中毒應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，報(bào)告的內(nèi)容包括：發(fā)生中毒的單位、時(shí)間、中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)及主要中毒表現(xiàn)、可能引起中毒的食物、中毒發(fā)展的趨勢(shì)及已經(jīng)采取的措施和需要協(xié)助解決的問(wèn)題。
(2)積極采取措施協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)搶救食物中毒人員。
(3)立即停止加工及食用剩余的可疑食品。
(4)保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。
(5)配合衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查，按照衛(wèi)生行政部門(mén)的要求提供有關(guān)的材料和樣品。
(6)認(rèn)真落實(shí)衛(wèi)生行政部門(mén)要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
(7)采取有效的方法對(duì)中毒場(chǎng)所進(jìn)行清毒處理。
2.食物中毒預(yù)防制度：
(1)從業(yè)人員衛(wèi)生
A.從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
B.落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
C.勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進(jìn)行消毒。
D.穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時(shí)戴口罩和衛(wèi)生手套。
E.不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。
(2)食品原料及食品采購(gòu)
A.自備原料配送。
B.定點(diǎn)采購(gòu)新鮮潔凈的原料。
C.到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品。
D.購(gòu)買(mǎi)在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
E.不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。
F.不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品。
(3)食品初加工
A.蔬菜要一挑、二洗、三消毒。
B.動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗凈的食品原料離地存放。
C.用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)志明顯,做到分開(kāi)使用。
D.冷凍肉類(lèi)(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
(4)烹調(diào)加工
A.烹飪時(shí)需注意燒熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品。
B.蔬菜烹調(diào)即要燒熟又要保存原汁原味。
C.煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
D.豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5—10分鐘。
E.食品以即制即用最佳，制作完成至食用一般不要超過(guò)2小時(shí)。
F.剩余食品在再次食用前要高溫徹底加熱。
G.不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。
(5)餐具清洗消毒
A.餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
B.熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15～20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
C.化學(xué)消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中5分鐘以上，并定期更換消毒液。
D.消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
(6)衛(wèi)生管理
A.建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。
B.專(zhuān)人負(fù)責(zé)、層層落實(shí)、責(zé)任到人。
1、食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評(píng)價(jià)，簽訂合同。
2、采購(gòu)食品車(chē)輛專(zhuān)用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開(kāi)，運(yùn)輸過(guò)程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。
3、采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲(chóng)、過(guò)期、混有異物或感官性狀異常及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。
4、采購(gòu)定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)完整，標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。
5、采購(gòu)散裝食品及其原料(指無(wú)預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品)進(jìn)行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等檢查。
6、采購(gòu)食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單、供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、購(gòu)貨發(fā)票。采購(gòu)小批量食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取購(gòu)貨發(fā)票或購(gòu)貨憑證。
7、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)貨發(fā)票、憑證與采購(gòu)食品名稱(chēng)，生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)，生產(chǎn)日期，批號(hào)等相一致，索取供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，核實(shí)其記載的內(nèi)容真實(shí)有效。
8、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，如為復(fù)印件的應(yīng)由供貨者在復(fù)印件上簽章。
9、采購(gòu)食品及其原料時(shí)，不得在無(wú)食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購(gòu)食品及其原料，不得在無(wú)法提供食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購(gòu)食品及其原料。
10、采購(gòu)的食品必須建立食品采購(gòu)臺(tái)帳。臺(tái)帳應(yīng)含有購(gòu)貨日期、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、所索取證票種類(lèi)及采購(gòu)員簽字等內(nèi)容。
11、采購(gòu)的食品進(jìn)庫(kù)前應(yīng)對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行驗(yàn)收，合格食品入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格食品退回。
1、冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用途，并有明顯標(biāo)識(shí)和溫度計(jì)。
2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。
3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開(kāi)冷藏，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，并做到先進(jìn)先出和不超期存放。
4、鮮肉、鮮魚(yú)、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲(chǔ)存，溫度控制在4℃～0℃;肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃～-18℃。
5、食品冷藏由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求。
6、保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過(guò)1㎝，每月清理消毒冰箱、冰柜兩次。
1、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑。
2、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合國(guó)家的規(guī)定。
3、不超量使用食品添加劑，使用前嚴(yán)格進(jìn)行計(jì)量和稱(chēng)量，盡量少用或不用。
4、不使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。
5、食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人保管，嚴(yán)格辦理進(jìn)出倉(cāng)手續(xù)，食品添加劑保存要有明顯標(biāo)識(shí)。
1、維護(hù)好流水洗手、消毒、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺(tái)等設(shè)施。
2、人員進(jìn)入配餐間進(jìn)行二次更衣和洗手、消毒。非配餐間人員不得擅自進(jìn)入配餐間。
3、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進(jìn)入配餐間及存放，不得存放任何雜物和個(gè)人生活用品。
4、備(配)餐所用的勺、盤(pán)、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。
5、備(配)餐剩余尚需使用的熟制品存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。
6、備(配)餐結(jié)束，及時(shí)處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。
1、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生整潔，無(wú)霉斑、無(wú)鼠跡、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊，庫(kù)內(nèi)不存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
2、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時(shí)維護(hù)破損的食品墊離板、存放臺(tái)、存放案、貨架。
3、食品應(yīng)分類(lèi)、分架，離地離墻10CM存放，各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。
4、每周檢查一次倉(cāng)庫(kù)的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風(fēng)設(shè)施，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
5、每周檢查一次庫(kù)房的食品、食品原料、半成品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過(guò)期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品，做好被清理食品登記和處理記錄。
6、食品和原料出入庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)。
7、食品倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對(duì)票證、憑證進(jìn)行核實(shí)，對(duì)無(wú)法提供有效證件的食品拒絕入庫(kù)。
8、食品倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料進(jìn)行驗(yàn)收登記和建立臺(tái)帳，臺(tái)帳內(nèi)容包括購(gòu)貨日期、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類(lèi)及采購(gòu)員簽字等。臺(tái)帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個(gè)月以上。
1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。
2、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進(jìn)行;餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進(jìn)行。
3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、紅外線)：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上;紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。
4、使用化學(xué)消毒(主要為各種含氯消毒藥物)：使用濃度應(yīng)含有效氯250㎎/L(又稱(chēng)250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
5、已消毒和未消毒的餐具用具分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)示。
6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。
7、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，餐飲具保潔柜不得存放其他物品。
8、餐具用具實(shí)行專(zhuān)人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。
10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。
1、食品安全衛(wèi)生管理。
①?lài)?yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生部、教育部的有關(guān)規(guī)定。
②制訂并執(zhí)行食品采購(gòu)、加工、貯存過(guò)程的安全衛(wèi)生要求和環(huán)境、個(gè)人、餐具的衛(wèi)生制度，杜絕食品中毒及食品投毒事故發(fā)生。
2、食品營(yíng)養(yǎng)管理。
①膳食部門(mén)負(fù)責(zé)人、管理員應(yīng)掌握常用主副食品中主要營(yíng)養(yǎng)成份含量與烹飪制作要求，按周編制食品表，逐步實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)配餐。
②提高飲管人員的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生觀念。
3、食品成本管理。
①建立成本核算制度，按成本內(nèi)涵加強(qiáng)成本核算，按月公布賬目，嚴(yán)格控制。
②建立食品采購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)用制度。
4、膳食服務(wù)管理。
①炊管人員對(duì)就餐人員一視同仁，不賣(mài)變質(zhì)霉?fàn)€食物，不以次充好。
②食堂營(yíng)業(yè)時(shí)間要考慮就餐者的實(shí)際情況，高中低檔菜搭配合理;冬天要供應(yīng)熱飯熱菜。
③定期召開(kāi)座談會(huì)，聽(tīng)取意見(jiàn)，改進(jìn)工作。
5、庫(kù)房管理。庫(kù)房有專(zhuān)人管理，物品入庫(kù)、驗(yàn)收和領(lǐng)用制度健全，賬目清楚，賬物相符，每月盤(pán)庫(kù)一次，防止食物變霉變質(zhì)，有滅鼠、滅蟑螂設(shè)施和措施，備有冷庫(kù)或冷凍冷藏柜。